Wolfsbarsch mit Spargel Risotto photorealistisch angerichtet

Zutaten

• 4 Wolfsbarschfilets (à ca. 180 g), mit Haut
• 400 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 500 g grüner Spargel
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Gemüsebrühe, warm gehalten
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 60 g kalte Butter, gewürfelt
• 4 EL Olivenöl
• 1 rote Paprika, fein gewürfelt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zitronenschale, fein abgerieben
• 2 EL frische Petersilie, fein gehackt
• 1 Handvoll Microgreens oder Kresse (zur Garnitur)
• 2 EL Butter (zum Braten des Fischs)

Zubereitung

1. Spargel vorbereiten: Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und die Spitzen separat beiseitelegen.
2. Risotto-Basis: 2 EL Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig andünsten (ca. 3 Minuten). Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten rösten, bis er leicht transparent wird.
3. Risotto kochen: Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Die warme Gemüsebrühe schöpflöffelweise hinzufügen – immer erst nachschöpfen, wenn die vorherige Portion absorbiert ist. Den Vorgang ca. 18–20 Minuten wiederholen und dabei kontinuierlich rühren.
4. Spargel einarbeiten: Nach ca. 12 Minuten Garzeit die Spargelstücke (ohne Spitzen) und die roten Paprikawürfel in das Risotto einrühren. Nach weiteren 4 Minuten auch die Spargelspitzen hinzufügen und mitgaren.
5. Risotto fertigstellen: Wenn der Reis al dente ist, den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den Parmesan einrühren (Mantecatura). Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Petersilie abschmecken. Das Risotto soll cremig und leicht fließend sein.
6. Wolfsbarsch braten: Die Fischfilets trocken tupfen, auf der Hautseite mehrmals leicht einritzen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl und 2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und mit einem Pfannenwender leicht andrücken. Ca. 3–4 Minuten kross braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Dann wenden und weitere 1–2 Minuten fertig garen. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
7. Anrichten: Das cremige Spargel-Risotto in der Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers platzieren. Das Wolfsbarschfilet mit der knusprigen Haut nach oben daraufsetzen. Mit Microgreens oder Kresse garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 680 kcal · 52 g Eiweiß · 24 g Fett · 62 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Damit die Fischhaut wirklich kross wird, muss sie absolut trocken sein – am besten die Filets 30 Minuten vor dem Braten unbedeckt im Kühlschrank auslegen. Das Risotto sollte beim Anrichten noch leicht fließen („all'onda") – falls es zu fest wird, einfach noch einen Schuss heiße Brühe unterrühren.