Iberico Pluma mit Spargel Pree und Microgreens

Zutaten

• 4 Stück Iberico Pluma (je ca. 180 g)
• 800 g weißer Spargel, geschält
• 200 ml Sahne
• 50 g Butter
• 1 TL Zucker
• Salz und weißer Pfeffer
• 1 EL natives Olivenöl extra
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 TL schwarzer Sesam
• 1 TL grobes Meersalz
• 50 g Pancetta oder Speck, fein gewürfelt
• 30 g Microgreens (z. B. Erbsensprossen oder Radieschensprossen)
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung

1. Den geschälten weißen Spargel in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem, gezuckertem Wasser ca. 15–18 Minuten weich kochen, bis er vollständig gar ist.
2. Den gegarten Spargel abgießen, dabei etwas Spargelwasser auffangen. Spargel zusammen mit der Sahne, der Butter und einem Schuss Spargelwasser in einem Mixer oder mit einem Stabmixer zu einem feinen, cremigen Püree (Spargel-Purée) mixen. Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Warm halten.
3. Die Pancetta-Würfel in einer kleinen Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.
4. Die Iberico Pluma 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit schwarzem Sesam und grobem Meersalz würzen.
5. Eine Grillpfanne oder schwere Eisenpfanne stark erhitzen. Das Olivenöl hineingeben, dann die Pluma-Stücke zusammen mit den Knoblauchzehen und dem Thymian einlegen. Das Fleisch von jeder Seite ca. 2–3 Minuten scharf anbraten, bis es eine schöne Kruste hat, innen aber noch rosa ist (Kerntemperatur ca. 58–62 °C).
6. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter oder Teller ca. 4–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen können.
7. Die Iberico Pluma quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben (ca. 1 cm dick) aufschneiden.
8. Zum Anrichten das Spargel-Purée als Spiegel in die Mitte des Tellers geben. Die aufgeschnittenen Fleischscheiben überlappend darauf anrichten. Mit den knusprigen Pancetta-Würfeln bestreuen und die Microgreens locker obenauf setzen. Nach Belieben mit etwas hochwertigem Olivenöl beträufeln.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 42 g Eiweiß · 35 g Fett · 8 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Iberico Pluma sollte niemals durchgebraten werden – das Fleisch entfaltet sein nussig-aromatisches Geschmacksprofil am besten bei einer leichten Rosé-Garstufe. Wer kein Thermometer hat, drückt mit dem Finger: Das Fleisch soll noch leicht nachgeben, ähnlich wie ein medium gebratenes Rinderfilet.