Sauce Hollandaise in weißer Sauciere serviert

Zutaten

• 250 g Butter (ungesalzen)
• 4 Eigelb (Größe M)
• 3 EL Weißwein (trocken)
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Wasser
• 1 TL schwarze Pfefferkörner (grob zerdrückt)
• 1 Lorbeerblatt
• 1–2 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
• Salz nach Geschmack
• 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze langsam schmelzen und dann leicht abkühlen lassen. Die aufgestiegene weiße Molke vorsichtig abschöpfen, sodass eine klare Butterschmalz-Flüssigkeit entsteht.
2. Weißwein, Weißweinessig, Wasser, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einem kleinen Topf auf etwa 3 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und abkühlen lassen.
3. Die Reduktion zusammen mit den Eigelben in eine hitzebeständige Schüssel geben und gut verquirlen. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad (ca. 60–70 °C, nicht kochen) setzen.
4. Die Eigelbmasse unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie cremig, dicklich und hell geworden ist und das Volumen sich etwa verdoppelt hat (ca. 5–7 Minuten).
5. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren langsam einarbeiten, bis eine cremige, gebundene Sauce entsteht.
6. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Sofort in eine vorgewärmte weiße Sauciere füllen und servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 540 kcal · 4 g Eiweiß · 57 g Fett · 1 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Die größte Gefahr bei der Sauce Hollandaise ist das Gerinnen. Achten Sie darauf, dass das Wasserbad niemals kocht und die Butter nicht zu heiß ist, wenn sie eingerührt wird. Sollte die Sauce dennoch gerinnen, können Sie sie oft retten, indem Sie einen Esslöffel kaltes Wasser einrühren oder die Masse in eine neue Schüssel mit einem frischen Eigelb einarbeiten. Die Sauce lässt sich warm im Wasserbad (ohne weitere Hitze) bis zu 30 Minuten halten.