Tagliatelle al Tartufo mit schwarzem Trüffel und Parmesan

Zutaten

• 400 g frische Tagliatelle (oder getrocknete, hochwertiger Qualität)
• 20–30 g frischer schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum), plus Scheiben zum Garnieren
• 80 g Parmesan (Parmigiano Reggiano, mind. 24 Monate gereift), fein gerieben
• 100 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)
• 100 ml Schlagsahne (mind. 35 % Fett)
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 EL natives Olivenöl extra
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Etwas Pasta-Kochwasser (ca. 100 ml)

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Wasser sollte kräftig gesalzen sein (ca. 10 g Salz pro Liter).
2. Die Hälfte des frischen Trüffels (ca. 10–15 g) mit einer feinen Reibe oder einem Messer sehr fein hacken. Den Rest für die Garnitur in dünne Scheiben hobeln und beiseitelegen.
3. Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen (ca. 2–3 Minuten), ohne sie zu bräunen.
4. Sahne hinzugeben und leicht aufkochen lassen. Hitze reduzieren und ca. 2 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht eindickt.
5. Die Tagliatelle ins kochende Wasser geben und nach Packungsangabe (frische Pasta: ca. 2–3 Minuten, getrocknete: ca. 8–10 Minuten) al dente kochen. Vor dem Abgießen ca. 100 ml Kochwasser abschöpfen.
6. Die Hitze unter der Sauce auf niedrig stellen. Die kalten Butterwürfel nach und nach in die Sahnesauce einrühren, bis eine cremige, glänzende Emulsion entsteht (Mantecatura).
7. Den geriebenen Parmesan und den fein gehackten Trüffel in die Sauce einrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
8. Die abgegossenen Tagliatelle direkt in die Pfanne geben und gut mit der Sauce vermengen. Bei Bedarf etwas Pasta-Kochwasser hinzufügen, um die gewünschte cremige Konsistenz zu erreichen.
9. Pasta sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig mit frisch gehobeltem Trüffel und zusätzlich geriebenem Parmesan garnieren. Mit etwas schwarzem Pfeffer vollenden und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 22 g Eiweiß · 42 g Fett · 62 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Frischer Trüffel entfaltet sein Aroma am besten bei sanfter Wärme – niemals kochen! Um das Trüffelaroma zu intensivieren, können die Tagliatelle am Vortag zusammen mit dem Trüffel in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank gelagert werden. Wer keinen frischen Trüffel bekommt, kann hochwertiges Trüffelöl (sparsam!) und eingelegten Trüffel als Alternative verwenden.