Sauce Hollandaise fließt aus weißer Sauciere

Zutaten

• 4 Eigelb
• 250 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)
• 2 EL Weißwein (trocken)
• 2 EL Weißweinessig
• 1 EL Wasser
• ½ TL Salz
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 TL Zitronensaft (frisch gepresst)
• 3–4 weiße Pfefferkörner (zerstoßen)

Zubereitung

1. Weißwein, Weißweinessig, Wasser und zerstoßene Pfefferkörner in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf etwa 2 EL Flüssigkeit einreduzieren lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
2. Eine Schüssel aus Edelstahl oder Glas über einem Topf mit leicht siedendem Wasser (Wasserbad) platzieren. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren.
3. Die 4 Eigelbe zusammen mit der abgekühlten Reduktion in die Schüssel geben und mit einem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat (ca. 5–7 Minuten). Die Temperatur sollte 65 °C nicht überschreiten.
4. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die kalte Butter nun Stück für Stück unter ständigem Rühren hinzugeben, bis eine glatte, cremige Emulsion entsteht. Wenn die Sauce zu dick wird, einen kleinen Spritzer lauwarmes Wasser einrühren.
5. Die fertige Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sofort in eine vorgewärmte Sauciere füllen und servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 560 kcal · 4 g Eiweiß · 59 g Fett · 1 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Wird die Sauce zu heiß, gerinnt sie – bei ersten Anzeichen sofort die Schüssel vom Wasserbad nehmen und einen Eiswürfel oder einen Spritzer kaltes Wasser einrühren, um die Emulsion zu retten. Die fertige Sauce Hollandaise sollte nicht wieder aufgekocht werden und am besten direkt serviert werden.