Bacon Lamm auf cremigem Bärlauchrisotto angerichtet

Zutaten

• 8 Lammmedaillons (je ca. 80 g), aus der Lammkeule oder dem Rücken
• 16 Scheiben Bacon (geräucherter Speck)
• 2 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 4 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Zweige frischer Thymian
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butter
• 100 ml Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
• 200 ml Lammfond oder Kalbsfond
• 1 TL Balsamico-Essig
• Parmesan-Späne zum Garnieren
• Microgreens oder Kresse zum Garnieren
• Für das Bärlauchrisotto:
• 300 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 100 g frischer Bärlauch, gewaschen und grob gehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l heißer Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 3 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Lamm vorbereiten: Die Lammmedaillons trocken tupfen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 2 Baconscheiben überlappend auf der Arbeitsfläche ausbreiten und ein Lammmedaillon darin fest einrollen, sodass ein kompakter Zylinder entsteht. Mit einem Zahnstocher oder Küchengarn fixieren.
2. Bärlauchpüree vorbereiten: Den frischen Bärlauch mit 2 EL Olivenöl, einer Prise Salz und etwas Parmesan in einem Mixer fein pürieren und beiseitestellen.
3. Risotto beginnen: In einem großen Topf 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten (ca. 3 Minuten). Den Risottoreis hinzugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten anschwitzen, bis er leicht glasig wirkt.
4. Risotto garen: Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Die heiße Brühe nach und nach kellenweise hinzugeben, dabei stets rühren und die nächste Kelle erst zugeben, wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Diesen Vorgang ca. 18–20 Minuten fortsetzen, bis der Reis al dente gegart ist.
5. Lamm braten: Während das Risotto gart, 2 EL Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Baconrollen rundherum scharf anbraten (ca. 2 Minuten pro Seite), bis der Bacon knusprig und goldbraun ist. Knoblauch, Rosmarin und Thymian hinzugeben und die Butter einschmelzen lassen. Die Medaillons damit arrosieren. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 6–8 Minuten fertig garen (Kerntemperatur ca. 58–60 °C für medium-rare). Aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.
6. Sauce zubereiten: Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann den Fond und den Balsamico-Essig hinzufügen. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
7. Risotto fertigstellen: Das Bärlauchpüree unter den gegarten Risottoreis rühren. Restliche Butter und geriebenen Parmesan einarbeiten und kräftig rühren (Mantecatura), bis das Risotto cremig und sämig ist. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
8. Anrichten: Das Bärlauchrisotto mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je 2 Baconlamm-Medaillons daraufsetzen, die Rotweinsauce ringsum träufeln. Mit Parmesan-Spänen, frischem Rosmarin und Microgreens garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 52 g Eiweiß · 34 g Fett · 58 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Bärlauch ist nur von März bis Mai erhältlich – außerhalb der Saison können Sie ihn durch frisches Basilikum und Spinat im Verhältnis 1:1 ersetzen und einen Hauch Knoblauch hinzufügen, um ein ähnlich aromatisches Ergebnis zu erzielen. Das Lamm sollte unbedingt Zimmertemperatur haben, bevor es in die Pfanne kommt, damit es gleichmäßig gart.