Bacon Lamm auf cremigem Bärlauchrisotto angerichtet

Zutaten

• 8 Lammmedaillons (à ca. 80 g)
• 16 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck)
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 50 ml Rotwein (zum Ablöschen)
• 100 ml Lammfond oder Kalbsfond
• Parmesan-Späne zum Garnieren
• Für das Bärlauchrisotto:
• 300 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l heißer Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 80 g frischer Bärlauch, grob gehackt
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 30 g kalte Butter (zum Fertigstellen)
• Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss

Zubereitung

1. Lamm vorbereiten: Die Lammmedaillons trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 2 Scheiben Bacon fest um jedes Medaillon wickeln, sodass das Fleisch vollständig ummantelt ist. Mit Küchengarn fixieren, falls nötig.
2. Risotto starten: In einem schweren Topf Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten (ca. 3 Minuten). Den Risottoreis hinzugeben und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis er leicht glasig wird.
3. Risotto köcheln: Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann die heiße Brühe kellenweise (je ca. 150 ml) hinzufügen und unter häufigem Rühren einkochen lassen, bevor neue Brühe zugegeben wird. Diesen Vorgang ca. 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis al dente und cremig ist.
4. Bärlauch einarbeiten: Den frischen Bärlauch fein pürieren (mit etwas Olivenöl oder Brühe) oder fein hacken. Gegen Ende der Garzeit unter das Risotto rühren. Geriebenen Parmesan und kalte Butter einrühren (Mantecatura). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warmhalten.
5. Lamm braten: Eine Gusseisenpfanne stark erhitzen. Olivenöl hineingeben, Rosmarinzweige, Thymian und angedrückten Knoblauch kurz anrösten. Die Bacon-Lamm-Medaillons von allen Seiten (ca. 2–3 Minuten pro Seite) knusprig braten, dabei die Kräuter als Aromaten nutzen und das Fleisch immer wieder damit übergießen. Innentemperatur sollte ca. 58–62 °C betragen (rosa bis medium).
6. Sauce zubereiten: Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem warmen Teller 3–4 Minuten ruhen lassen. Bratfett abgießen, Pfanne mit Rotwein ablöschen, Fond angießen und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Anrichten: Einen großzügigen Spiegel Bärlauchrisotto mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils 2 Bacon-Lamm-Medaillons daraufsetzen. Etwas Sauce darum träufeln. Mit Parmesan-Spänen, frischen Thymianblättchen und einem Rosmarinzweig garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 52 g Eiweiß · 34 g Fett · 62 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Bärlauch ist saisonal von März bis Mai erhältlich. Außerhalb der Saison kann er durch frischen Spinat in Kombination mit einer kleinen Menge Knoblauch ersetzt werden. Wer intensiveres Bärlaucharoma möchte, gibt zusätzlich 1 EL Bärlauchpesto direkt vor dem Servieren unter das Risotto.