Bacon Lamm mit grünem Bärlauchrisotto auf Teller

Zutaten

• 8 Lammkoteletts (Rack of Lamb, frenched), ca. 1,2 kg
• 8 Scheiben Bacon (dünn geschnitten)
• 2 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für das Bärlauchrisotto:
• 300 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 80 g frischer Bärlauch, gewaschen
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l heißer Gemüsefond
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 40 g kalte Butter
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Lamm vorbereiten: Die Lammkoteletts trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 2 Koteletts mit einer Scheibe Bacon umwickeln und bei Bedarf mit Küchengarn fixieren. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Backofen vorheizen: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Bärlauchpüree herstellen: Den Bärlauch grob hacken und in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit 2 EL Olivenöl und einer Prise Salz im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Beiseitestellen.
4. Risotto anschwitzen: Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Risottoreis hinzugeben und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er leicht glasig wirkt.
5. Risotto garen: Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Den heißen Gemüsefond nach und nach kellenweise hinzugeben, dabei stets rühren und die nächste Kelle erst zugeben, wenn die vorherige aufgesogen ist. Nach ca. 18–20 Minuten ist der Reis al dente gegart.
6. Lamm anbraten: Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne auf hoher Hitze erhitzen. Die Baconlammkoteletts von allen Seiten kräftig anbraten (je ca. 2 Minuten), dann Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben und die Pfanne für 6–8 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen (für medium-rare). Anschließend das Fleisch 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
7. Risotto fertigstellen: Den Topf vom Herd nehmen. Das Bärlauchpüree unterrühren, dann die kalte Butter und den geriebenen Parmesan einrühren (Mantecare). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto soll cremig-fließend sein.
8. Anrichten: Das Bärlauchrisotto mittig auf vorgewärmte tiefe Teller geben. Je 2 Baconlammkoteletts lehnend darauf anrichten. Mit einem frischen Bärlauchblatt oder einem Thymianzweig garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 52 g Eiweiß · 28 g Fett · 58 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Bärlauch hat eine kurze Saison von März bis Mai – außerhalb der Saison kann er durch Spinat und etwas Knoblauch ersetzt werden. Das Kerntemperaturziel für medium-rare Lamm liegt bei 58–62 °C, ein Fleischthermometer ist sehr empfehlenswert. Das Risotto niemals im Voraus komplett garen – es sollte immer frisch und cremig serviert werden.