Fränkischer Schweinebraten mit dunkler Brotsoße

Zutaten

• 1,2 kg Schweineschulter oder Schweinebauch (mit Schwarte)
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 EL Senf (mittelscharf)
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 1 Stange Sellerie, grob geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml dunkles Bier (z. B. Rauchbier oder Dunkles)
• 400 ml Fleischbrühe
• 2 Scheiben Roggenbrot (altbacken, ca. 80 g)
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 TL Zuckerrübensirup oder Honig
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• Frischer Rosmarin und Thymian zum Garnieren

Zubereitung

1. Das Fleisch trocken tupfen. Schwarte rautenförmig einschneiden, dabei nicht zu tief ins Fleisch schneiden. Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauch und Senf zu einer Paste vermischen und das Fleisch rundherum damit einreiben. Mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
2. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Öl in einem Bräter auf dem Herd stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (ca. 3–4 Minuten je Seite), bis es eine dunkle Kruste hat. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
3. Zwiebeln, Karotten und Sellerie im gleichen Bräter anrösten, bis sie goldbraun sind. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es duftet und leicht dunkler wird.
4. Mit dem dunklen Bier ablöschen und den Bratensatz vollständig loskochen. Fleischbrühe angießen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Zuckerrübensirup hinzugeben. Das Brot in grobe Stücke reißen und in die Soße legen – es dient als natürlicher Bindemittel und gibt der Soße Tiefe.
5. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben zurück in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken. Den Bräter mit Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben und 2 Stunden schmoren lassen.
6. Nach 2 Stunden den Deckel abnehmen, Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Fleisch weitere 20–30 Minuten offen garen, bis die Schwarte knusprig und goldbraun ist. Falls nötig, die letzten 5 Minuten den Grill zuschalten.
7. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und unter Alufolie ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse und Brot gut ausdrücken, um die Soße zu binden. Die Soße in einem Topf aufkochen und bei Bedarf einkochen lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Bier abschmecken.
8. Das Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden, auf vorgewärmten Tellern mit der dunklen Brotsoße anrichten und mit frischem Rosmarin und Thymian garnieren. Dazu passen Kartoffelknödel, Semmelknödel oder Blaukraut.

Nährwerte pro Portion

ca. 680 kcal · 52 g Eiweiß · 38 g Fett · 18 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 180 Minuten (inkl. Schmoren) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Wer die Soße noch intensiver mag, kann zusätzlich einen Schuss Rotweinessig und einen Teelöffel Lebkuchengewürz einrühren – das verleiht der fränkischen Brotsoße eine wunderbar würzige Tiefe. Das Gericht schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag sogar noch besser, da die Aromen durchziehen können.