Spargel Risotto mit Bärlauch frisch angerichtet

Zutaten

• 400 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
• 500 g grüner Spargel
• 50 g frischer Bärlauch
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Gemüsebrühe (warm gehalten)
• 80 g Parmesan, frisch gerieben + Hobel-Späne zum Garnieren
• 50 g Butter (kalt, in Würfel)
• 3 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss
• Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone

Zubereitung

1. Den Spargel waschen, die holzigen Enden (ca. 2 cm) abbrechen und die Stangen in mundgerechte Stücke (ca. 3–4 cm) schneiden. Die Spargelspitzen separat beiseitelegen.
2. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Einige schöne Blätter für die Garnitur zurückbehalten.
3. 2 EL Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Spargelstücke (ohne Spitzen) darin 3–4 Minuten anschwitzen, leicht salzen und aus dem Topf nehmen.
4. Den restlichen EL Olivenöl in denselben Topf geben. Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen (ca. 3 Minuten), dann den Knoblauch hinzufügen und 1 weitere Minute mitdünsten.
5. Den Risotto-Reis hinzugeben und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis die Körner leicht glasig werden.
6. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.
7. Die warme Gemüsebrühe schöpfkellenweise (ca. 150 ml pro Schöpfer) hinzufügen, dabei stets warten, bis die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgesogen wurde, bevor die nächste Portion hinzukommt. Den Vorgang 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis al dente ist.
8. Nach ca. 15 Minuten Garzeit die angeschwitzten Spargelstücke und die rohen Spargelspitzen unter den Risotto rühren und mitgaren (ca. 3–4 Minuten).
9. Den Topf vom Herd nehmen. Den geschnittenen Bärlauch, die kalten Butterwürfel und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb abschmecken.
10. Den Risotto kurz ruhen lassen (1–2 Minuten), dann auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit Parmesan-Hobeln, den zurückbehaltenen Bärlauch-Blättern und etwas frisch gemahlenem Pfeffer garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 20 g Eiweiß · 22 g Fett · 82 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Bärlauch hat eine kurze Saison (März bis Mai) – wer außerhalb der Saison kocht, kann ihn durch frisches Basilikum oder Rucola ersetzen. Für ein besonders cremiges Ergebnis (Mantecatura) die Butter wirklich eiskalt verwenden und den Risotto beim Einrühren kräftig schlagen.