Spargel Risotto mit Bärlauch frisch angerichtet

Zutaten

• 300 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)
• 500 g grüner Spargel
• 80 g frischer Bärlauch
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Gemüsebrühe (warm gehalten)
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 50 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)
• 3 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Etwas Zitronensaft (nach Geschmack)
• Einige Parmesanspäne und frische Basilikumblätter zum Garnieren

Zubereitung

1. Den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden abbrechen und die Stangen in ca. 3–4 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelspitzen separat beiseitelegen. Den Bärlauch waschen, trocken schleudern und grob hacken – einen kleinen Teil für die Garnitur aufbewahren.
2. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und auf niedriger Flamme warm halten.
3. In einem großen, schweren Topf oder einer tiefen Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten (ca. 4 Minuten), dann den Knoblauch hinzufügen und weitere 1–2 Minuten mitdünsten.
4. Den Risotto-Reis hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten anrösten, bis er leicht glasig wirkt. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis der Wein vollständig aufgenommen ist.
5. Die Spargelstücke (ohne Spitzen) in den Reis geben. Nun kellenweiße die warme Gemüsebrühe hinzufügen – immer erst die nächste Kelle zugeben, wenn die vorherige vollständig aufgesogen wurde. Den Reis dabei regelmäßig rühren. Dieser Vorgang dauert ca. 16–18 Minuten.
6. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen in einer kleinen Pfanne mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten, leicht salzen und beiseitestellen.
7. Wenn der Reis bissfest (al dente) gegart ist, den Topf vom Herd nehmen. Den gehackten Bärlauch unterrühren und kurz einziehen lassen. Die kalte Butter und den geriebenen Parmesan einrühren (Mantecatura) – das gibt dem Risotto seine cremige Konsistenz.
8. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Risotto sollte noch leicht fließend (all'onda) sein.
9. Sofort auf vorgewärmte tiefe Teller anrichten, mit den gebratenen Spargelspitzen belegen und mit Parmesanspänen, frischem Bärlauch sowie Basilikumblättern garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 18 g Eiweiß · 20 g Fett · 62 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Bärlauch verliert sein feines Aroma bei zu großer Hitze – deshalb erst ganz am Ende vom Herd einrühren und nicht mehr aufkochen. Für eine intensivere Bärlauch-Note können Sie einen Teil des Bärlauchs mit etwas Olivenöl zu einem glatten Pesto pürieren und dieses beim Anrichten über das Risotto träufeln.