Bärlauch Risotto mit Spargel und Ricotta

Zutaten

• 300 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 100 g frischer Bärlauch, gewaschen und grob gehackt
• 500 g grüner Spargel
• 150 g Ricotta
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Gemüsebrühe, warm gehalten
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 40 g Butter
• 3 EL Olivenöl
• Schale von 1 Bio-Zitrone, fein gerieben
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Einige junge Bärlauchblätter und Kräuter zum Garnieren

Zubereitung

1. Den Spargel waschen, die holzigen Enden abbrechen und die Stangen in ca. 3–4 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen beiseitelegen. Die Spargelstücke (ohne Spitzen) in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Die Spargelspitzen separat 1–2 Minuten blanchieren und ebenfalls abschrecken. Beiseite stellen.
2. Den Bärlauch zusammen mit 2 EL Olivenöl und einer Prise Salz in einem Mixer oder mit einem Stabmixer zu einem glatten Pesto pürieren. Beiseite stellen.
3. In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne 20 g Butter und 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten (ca. 3–4 Minuten), anschließend den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
4. Den Risottoreis in den Topf geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis die Körner leicht glasig wirken.
5. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde.
6. Die warme Gemüsebrühe schöpfkellenweise zum Reis geben – immer erst die nächste Kelle hinzufügen, wenn die vorherige vollständig aufgesogen wurde. Dabei kontinuierlich rühren. Diesen Vorgang ca. 18–20 Minuten fortsetzen, bis der Reis al dente ist.
7. Die blanchierten Spargelstücke (ohne Spitzen) in den letzten 3 Minuten der Garzeit unter den Risotto heben.
8. Den Topf vom Herd nehmen. Das Bärlauch-Pesto, den geriebenen Parmesan und die restliche Butter (20 g) unterrühren. Das Risotto sollte eine cremige, sämige Konsistenz haben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschale abschmecken.
9. Das Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Mit den Spargelspitzen, je einem großzügigen Löffel Ricotta und frischen Bärlauchblättern garnieren. Nach Belieben etwas Zitronenschale und Parmesan darüber streuen und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 560 kcal · 20 g Eiweiß · 22 g Fett · 68 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Bärlauch hat eine kurze Saison von März bis Mai – wer ihn außerhalb der Saison verwenden möchte, kann das Pesto portionsweise einfrieren. Für ein intensiveres Bärlaucharoma einige rohe Blätter fein hacken und erst kurz vor dem Servieren über das Risotto streuen.