Burgundische Rinderrouladen im Römertopf mit Rotweinsauce

Zutaten

• 4 Rinderrouladen (à ca. 180 g)
• 4 TL mittelscharfer Senf
• 150 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
• 2 mittelgroße Zwiebeln (1 davon in Ringe geschnitten, 1 grob gewürfelt)
• 4 Gewürzgurken (in Streifen geschnitten)
• 2 Möhren (geschält, in grobe Stücke geschnitten)
• 2 Stangen Sellerie (in Stücke geschnitten)
• 3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml kräftiger Rotwein (z. B. Burgunder oder Côtes du Rhône)
• 300 ml Rinderbrühe
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 1 TL schwarze Pfefferkörner (leicht angedrückt)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Speisestärke (zum Binden, optional)
• 2 EL kalte Butter (zum Verfeinern der Sauce)

Zubereitung

1. Den Römertopf (Ober- und Unterteil) mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2. Die Rinderrouladen trocken tupfen, auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Roulade gleichmäßig mit 1 TL Senf bestreichen.
3. Je eine Lage Speckscheiben auf die Rouladen legen, dann Zwiebelringe und Gewürzgurkenstreifen darauf verteilen. Alles straff aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
4. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine kräftig-braune Kruste haben (ca. 3–4 Minuten pro Seite). Herausnehmen und beiseitelegen.
5. Im gleichen Bratfett die gewürfelte Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten.
6. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Die Rinderbrühe angießen und alles gut verrühren.
7. Das eingeweichte Unterteil des Römertopfs herausnehmen. Das Gemüse-Rotweinfond hineingeben, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Pfefferkörner hinzufügen. Die angebratenen Rouladen darauflegen und mit dem Fond leicht bedecken.
8. Den eingeweichten Deckel aufsetzen und den Römertopf in den kalten Backofen stellen. Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) einstellen und die Rouladen ca. 2 Stunden schmoren lassen.
9. Nach Ende der Garzeit den Römertopf herausnehmen, die Rouladen vorsichtig herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und bei mittlerer Hitze auf dem Herd auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Wer eine gebundenere Sauce bevorzugt, die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und einrühren.
10. Die Sauce vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, damit sie sämig und glänzend wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in die Sauce legen und kurz darin erwärmen. Mit frischem Rosmarin garniert servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 32 g Fett · 14 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten Vorbereitung + 120 Minuten Schmorzeit · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Als Beilage passen Kartoffelklöße, Spätzle oder cremiges Selleriepüree hervorragend zur reichhaltigen Rotweinsauce. Reste schmecken am nächsten Tag aufgewärmt noch intensiver – die Rouladen können daher auch am Vortag zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden.