Chateaubriand mit gebratenen Champignons und Kräuterbutter

Zutaten

• 800 g Rinderfilet (Mittelstück, für Chateaubriand)
• 400 g braune Champignons
• 2 EL Pflanzenöl (zum Anbraten)
• 2 EL Butter (zum Braten)
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen (leicht angedrückt)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Butter (für die Champignons)
• 1 Schalotte (fein gewürfelt)
• 1 EL frische Petersilie (gehackt)
• Für die Kräuterbutter:
• 120 g weiche Butter
• 2 EL frische Petersilie (fein gehackt)
• 1 EL frischer Schnittlauch (fein geschnitten)
• 1 TL frischer Thymian (gehackt)
• 1 Knoblauchzehe (fein gerieben)
• 1 TL Zitronensaft
• ½ TL Meersalz
• 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Kräuterbutter vorbereiten: Die weiche Butter mit Petersilie, Schnittlauch, Thymian, geriebenem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer gründlich vermengen. Die Butter auf Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
2. Fleisch vorbereiten: Das Rinderfilet mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Anschließend rundum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Ofen vorheizen: Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Filet scharf anbraten: Das Pflanzenöl in einer ofenfesten Pfanne (am besten Gusseisen) bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Das Filet von allen Seiten je 1–2 Minuten kräftig anbraten, bis eine schöne braune Kruste entsteht. Butter, Thymian und Knoblauch dazugeben und das Fleisch dabei aromatisch übergießen.
5. Filet im Ofen garen: Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und das Filet je nach gewünschter Garstufe 20–30 Minuten garen (Kerntemperatur: 52–54 °C für medium-rare, 56–58 °C für medium). Ein Fleischthermometer empfiehlt sich für ein optimales Ergebnis.
6. Fleisch ruhen lassen: Das gegarte Filet aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 8–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
7. Champignons braten: Während das Fleisch ruht, die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, die Schalottenwürfel kurz anschwitzen, dann die Champignons dazugeben und 4–5 Minuten goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.
8. Anrichten und servieren: Das Chateaubriand in gleichmäßige Scheiben (ca. 1,5–2 cm dick) aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die gebratenen Champignons daneben platzieren und jeweils eine Scheibe Kräuterbutter auf das noch warme Fleisch legen, sodass sie leicht schmilzt.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 48 g Eiweiß · 46 g Fett · 3 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten (inkl. Ruhezeit der Kräuterbutter) · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Für ein besonders gleichmäßiges Ergebnis eignet sich auch die Sous-vide-Methode: Das gewürzte Filet bei 54 °C für 1,5–2 Stunden im Wasserbad garen und anschließend nur noch kurz und scharf in der Pfanne anbraten. Als Beilage passen Dauphinoise-Kartoffeln oder ein frischer Feldsalat hervorragend dazu.