Das echte Wiener Schnitzel mit Zitrone auf Teller

Zutaten

• 4 Kalbsschnitzel (je ca. 160 g), dünn geklopft
• 150 g Semmelbrösel (fein, trocken)
• 100 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 Eier (Größe M)
• 2 EL Schlagobers (Sahne)
• 200 g Butterschmalz (zum Ausbacken)
• 50 g Butter (zum Mitbraten)
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 2 Zitronen (1 zum Servieren in Scheiben, 1 zum Beträufeln)
• Frische Petersilie und Schnittlauch zum Garnieren
• Frische Kräuter (Oregano, Thymian) nach Belieben

Zubereitung

1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder einer Pfanne gleichmäßig auf etwa 3–4 mm Dicke klopfen. Anschließend rundum mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
2. Drei flache Teller vorbereiten: Den ersten mit Mehl befüllen, den zweiten mit den Eiern und der Sahne verquirlen, den dritten mit den Semmelbröseln befüllen. Die Semmelbrösel dabei locker lassen und nicht andrücken.
3. Jedes Schnitzel zuerst beidseitig im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Danach durch die Eimasse ziehen, abtropfen lassen, und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Panade dabei nur leicht andrücken, damit sie beim Braten soufflieren kann.
4. Butterschmalz in einer großen, tiefen Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis eine Semmelkrume sofort zischt (ca. 170 °C). Die Butter hinzugeben.
5. Die Schnitzel portionsweise einlegen und die Pfanne dabei leicht schwenken, damit heißes Fett über die Schnitzel schwappt. Jede Seite 2–3 Minuten goldbraun ausbacken, bis die Panade eine schöne hellgoldene Farbe hat und „souffliert" (aufgebläht) aussieht.
6. Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten.
7. Mit einer Zitronenscheibe, frischer Petersilie und fein geschnittenem Schnittlauch garnieren. Optional etwas Zitronensaft direkt über das Schnitzel träufeln. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 680 kcal · 52 g Eiweiß · 38 g Fett · 32 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Das Geheimnis eines echten Wiener Schnitzels liegt im Soufflieren der Panade – verwenden Sie reichlich Fett und schwenken Sie die Pfanne während des Bratens, damit das heiße Fett die Panade vom Fleisch leicht abhebt und eine luftige, knusprige Kruste entsteht. Niemals die Panade fest andrücken und das Schnitzel keinesfalls abdecken!