Bayerischer Sauerbraten Bfflamott mit Gemüse und Soße

Zutaten

• 1,2 kg Rinderbraten (aus der Keule oder Schulter)
• 500 ml Rotweinessig
• 500 ml Rotwein (kräftig, z. B. Dornfelder)
• 500 ml Wasser
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, grob gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g), gewürfelt
• 4 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
• 8 Pfefferkörner
• 4 Nelken
• 1 TL Senfkörner
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Rinderbrühe
• 3 EL Lebkuchen (fein zerbröselt, ohne Glasur)
• 2 EL Rübenkraut oder Zuckerrübensirup
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für das Gemüse:
• 8 Karotten (Baby-Möhren oder halbe Karotten)
• 200 g Knollensellerie, in Stifte geschnitten
• 200 g Rote Bete, vorgekocht, in Scheiben
• 200 g Rosenkohl, geputzt und halbiert
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
• Für den Kartoffelkloß (als Beilage):
• 800 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Ei
• 50 g Speisestärke
• Salz, Muskatnuss
• Garnitur:
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Zubereitung

1. Marinade vorbereiten (3–5 Tage vorher): Rotweinessig, Rotwein und Wasser in einem Topf aufkochen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Senfkörner hinzugeben, kurz aufkochen und vollständig abkühlen lassen.
2. Fleisch einlegen: Das Rindfleisch in einen ausreichend großen Behälter oder einen Gefrierbeutel geben und mit der abgekühlten Marinade vollständig bedecken. Mindestens 3, besser 5 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei täglich wenden.
3. Fleisch anbraten: Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb abseihen und das Gemüse sowie die Flüssigkeit getrennt aufbewahren. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei hoher Hitze kräftig anbraten (ca. 3–4 Minuten je Seite).
4. Schmoren: Das marinierte Gemüse in den Bräter geben und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten anschwitzen. Mit der Marinadenflüssigkeit und der Rinderbrühe ablöschen. Alles aufkochen, den Deckel schließen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Backofen ca. 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
5. Soße verfeinern: Das Fleisch herausnehmen und warm halten (in Alufolie wickeln). Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, das Gemüse gut ausdrücken. Die Soße aufkochen und auf ca. 400 ml einreduzieren lassen. Zerbröselten Lebkuchen und Rübenkraut einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke (in kaltem Wasser angerührt) binden.
6. Kartoffelklöße zubereiten: Kartoffeln kochen, abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen, dann Ei, Speisestärke, Salz und Muskatnuss unterkneten. Aus dem Teig 8 gleichmäßige Klöße formen und in leicht siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
7. Gemüse garen: Baby-Möhren und Selleriestifte in Butter mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker ca. 8 Minuten bissfest dünsten. Rosenkohl separat in kochendem Salzwasser 6 Minuten blanchieren. Rote Bete kurz in etwas Butter schwenken und erwärmen.
8. Anrichten: Das Fleisch in dicke Scheiben oder Portionsstücke schneiden. Auf vorgewärmten Tellern das bunte Gemüse dekorativ arrangieren, einen Kloß dazusetzen und das Fleisch anlegen. Großzügig mit der Sauerbratensoße übergießen. Mit Preiselbeeren und einem frischen Thymianzweig garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 58 g Eiweiß · 22 g Fett · 65 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten aktiv + 2,5 Stunden Schmorzeit + 3–5 Tage Marinierzeit · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Je länger das Fleisch mariniert, desto intensiver und charakteristischer wird der typische Sauerbraaten-Geschmack. Wer es etwas milder mag, kann den Essiganteil in der Marinade um