Geschmortes Wildschweingulasch mit Semmelknödeln

Zutaten

• 1,2 kg Wildschweinfleisch (aus der Schulter oder Keule), in 4 cm große Würfel geschnitten
• 3 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
• 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Möhren, in Scheiben geschnitten
• 2 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml kräftiger Rotwein (z. B. Spätburgunder)
• 400 ml Wildfond oder Rinderfond
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Preiselbeerkonfitüre (zum Abrunden)
• 1 EL Speisestärke (optional, zum Binden)
• Für die Semmelknödel:
• 6 altbackene Semmeln (ca. 300 g), in dünne Scheiben geschnitten
• 200 ml lauwarme Milch
• 2 Eier (Größe M)
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 EL Butter
• 3 EL frische Petersilie, fein gehackt
• Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss
• 2–3 EL Semmelbrösel (falls die Masse zu weich ist)
• Zum Garnieren:
• Frische Kräuter (Petersilie, Thymian)
• Preiselbeeren oder Preiselbeerkonfitüre

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Das Wildschweinfleisch trocken tupfen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem großen Schmortopf oder Bräter bei hoher Hitze erhitzen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis es eine dunkelbraune Kruste hat. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
2. Gemüse anschwitzen: Im gleichen Topf die Zwiebeln, Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen. Knoblauch hinzufügen und 1 weitere Minute mitrösten.
3. Tomatenmark und Gewürze: Tomatenmark einrühren und 2 Minuten unter Rühren anrösten. Paprikapulver, Majoran, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mitrösten.
4. Ablöschen und schmoren: Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratansatz vom Boden lösen. Fond angießen und das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und das Gulasch bei niedriger Hitze 2–2,5 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart und mürbe ist. Gelegentlich umrühren.
5. Semmelknödelmasse ansetzen: Nach ca. 1,5 Stunden Schmorzeit die Semmelscheiben in eine große Schüssel geben. Die Milch leicht erwärmen und darüber gießen. 15 Minuten ziehen lassen, sodass die Semmeln die Milch aufsaugen.
6. Zwiebeln für die Knödel: Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten und leicht abkühlen lassen. Zusammen mit den Eiern, der Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu der eingeweichten Semmelmasse geben und alles zu einem homogenen Teig vermengen. Falls die Masse zu klebrig ist, etwas Semmelbrösel einarbeiten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
7. Knödel formen und garen: Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Aus der Knödelmasse mit feuchten Händen 8 gleichmäßige Knödel (ca. 7–8 cm Durchmesser) formen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht siedet (nicht mehr sprudelnd kocht). Die Knödel einlegen und 20 Minuten ohne Deckel gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und fest sind.
8. Soße vollenden: Lorbeerblätter und Thymianstiele aus dem Gulasch entfernen. Preiselbeerkonfitüre einrühren und abschmecken. Falls die Soße zu dünn ist, etwas Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, einrühren und kurz aufkochen lassen.
9. Anrichten: Das Wildschweingulasch in tiefen Tellern oder Schalen anrichten, je 2 Semmelknödel dazulegen und mit frischen Kräutern sowie einem Klecks Preiselbeerkonfitüre garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 58 g Eiweiß · 22 g Fett · 58 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 180 Minuten (davon ca. 150 Minuten Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Wildschwein hat oft ein kräftigeres Aroma als Hausschwein – wer den Wildgeschmack etwas mildern möchte, kann das Fleisch über Nacht in Rotwein mit Zwiebeln, Wacholderbeeren und Lorbeer marinieren und anschließend trocken tupfen. Das Gulasch schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt noch besser, da die Aromen vollständ