Geschmortes Wildschweingulasch mit Kartoffelklößen

Zutaten

• 1,2 kg Wildschweinfleisch (aus der Schulter), in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
• 3 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml kräftiger Rotwein (z. B. Spätburgunder)
• 400 ml Wildfond oder Rinderfond
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL rosa Pfefferbeeren (zur Garnitur)
• 100 g getrocknete Pflaumen, grob gehackt
• 1 EL dunkle Schokolade (70 % Kakao), gerieben
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für die Kartoffelklöße:
• 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln
• 180 g Kartoffelmehl (Stärke)
• 2 Eigelb
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Die Wildschweinfleischwürfel trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Anbraten: Das Butterschmalz in einem großen Schmortopf (Dutch Oven) bei hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht (ca. 4–5 Minuten pro Portion). Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
3. Gemüse andünsten: Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie im selben Topf bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten andünsten. Tomatenmark hinzugeben und weitere 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis es leicht dunkelt.
4. Ablöschen und schmoren: Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wildfond hinzugießen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Pfefferkörner einrühren. Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Alles aufkochen, Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich und zart ist.
5. Verfeinern: In den letzten 20 Minuten der Garzeit die getrockneten Pflaumen und die geriebene dunkle Schokolade einrühren. Lorbeerblätter und Kräuterzweige entfernen. Die Sauce nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eine dickere Sauce möchte, kann den Deckel die letzten 15 Minuten abnehmen und die Sauce einkochen lassen.
6. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen (ca. 25 Minuten). Abgießen, kurz abdampfen lassen, dann heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Kartoffelteig vollständig abkühlen lassen.
7. Kloßteig zubereiten: Kartoffelmehl, Eigelb, Salz und Muskatnuss zu den gepressten Kartoffeln geben und zügig zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verarbeiten. Falls der Teig zu klebrig ist, etwas mehr Kartoffelmehl einarbeiten.
8. Klöße formen und kochen: Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen). Aus dem Teig mit feuchten Händen gleichmäßige Klöße (ca. 8 Stück) formen. Die Klöße ins siedende Wasser geben und ca. 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und weitere 5 Minuten fertig garen.
9. Anrichten: Das Wildschweingulasch in tiefen Tellern anrichten, je 2 Kartoffelklöße dazulegen. Mit rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit einem frischen Rosmarinzweig garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 62 g Eiweiß · 22 g Fett · 68 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 180 Minuten (davon ca. 120 Minuten Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Das Gulasch schmeckt am nächsten Tag noch besser, da die Aromen über Nacht im Kühlschrank vollständig durchziehen können. Einfach sanft wieder aufwärmen und frische Klöße zubereiten. Wer keinen Wildfond zur Hand hat, kann auch kräftigen Rinderfond verwenden und einen Schuss Portwein für zusätzliche Tiefe ergänzen.