Wildschweinragout mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Zutaten

• 1,2 kg Wildschweinschulter, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)
• 400 ml Wildfond
• 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 3 Zweige frischer Thymian
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für den Rotkohl:
• 800 g Rotkohl, fein gehobelt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 EL Butterschmalz
• 2 EL Zucker
• 4 EL Rotweinessig
• 150 ml Apfelsaft
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 1 Apfel, geschält und grob gerieben
• Salz und Pfeffer
• Für die Kartoffelklöße:
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 150 g Kartoffelmehl (Speisestärke)
• 1 Eigelb
• ½ TL frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• frische Petersilie, fein gehackt (zum Garnieren)

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Die Wildschweinstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Ragout anbraten: Butterschmalz in einem Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
3. Gemüse anschwitzen: Im gleichen Topf Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark einrühren und weitere 2 Minuten rösten.
4. Ablöschen und schmoren: Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen und den Bratensatz lösen. Wildfond, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian hinzufügen. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
5. Soße reduzieren: Fleisch herausnehmen, Gemüse und Gewürze aus der Sauce nehmen. Sauce bei hoher Hitze auf gewünschte Konsistenz einkochen, abschmecken und Fleisch wieder einlegen.
6. Rotkohl zubereiten: Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel glasig dünsten. Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren. Rotkohl zugeben, mit Essig ablöschen. Apfelsaft, Apfel, Lorbeerblätter und Nelken hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten weich garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Kartoffeln kochen: Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, abgießen und noch heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und vollständig abkühlen lassen.
8. Kloßteig formen: Kartoffelmehl, Eigelb, Muskat und etwas Salz zu den Kartoffeln geben und zu einem glatten Teig verkneten. Mit feuchten Händen 8 gleichgroße Klöße formen.
9. Klöße garen: Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen (nicht kochen). Klöße einlegen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
10. Anrichten: Je 2 Klöße und eine Portion Rotkohl in tiefen Tellern anrichten, das Ragout mit Sauce dazugeben. Mit frischer Petersilie und einem Thymianzweig garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 58 g Eiweiß · 22 g Fett · 72 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 180 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Das Ragout schmeckt am nächsten Tag noch besser, da die Aromen intensiver werden. Bereiten Sie es daher ruhig einen Tag im Voraus zu und erwärmen Sie es sanft. Wer möchte, kann die Sauce zum Schluss mit einem Schuss Preiselbeerkonfitüre verfeinern – das rundet den Wildgeschmack wunderbar ab.