Bayerischer Sauerbraten Bfflamott mit Rotweinsauce

Zutaten

• 1,2 kg Rinderbraten (z. B. aus der Schulter oder Keule)
• 500 ml trockener Rotwein (z. B. Spätburgunder)
• 250 ml Rotweinessig
• 250 ml Wasser
• 2 Zwiebeln, grob gehackt
• 2 Möhren, in Scheiben
• 1 Stange Sellerie, in Stücken
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 6 Pfefferkörner
• 4 Nelken
• 1 TL Zucker
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Rinderbrühe
• 50 g Lebkuchen (ohne Glasur), zerkrümelt
• 2 EL Preiselbeerkonfitüre
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 4 kleine Möhren (Baby-Karotten, zum Garnieren)
• 4 Frühlingszwiebeln (zum Garnieren)
• 4 Wachtelaier, hartgekocht und gepellt
• Frische Kräuter (Dill, Salbei, Microgreens) zum Garnieren

Zubereitung

1. Marinade ansetzen (2–3 Tage vorher): Rotwein, Rotweinessig und Wasser in einem Topf aufkochen. Zwiebeln, Möhrenscheiben, Sellerie, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Zucker hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, dann vollständig abkühlen lassen.
2. Fleisch einlegen: Den Rinderbraten in einen ausreichend großen Behälter (oder Zip-Beutel) legen und die abgekühlte Marinade darübergießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Abgedeckt 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, täglich wenden.
3. Fleisch vorbereiten: Den Braten aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und das Gemüse sowie die Flüssigkeit getrennt auffangen und aufbewahren.
4. Anbraten: Butterschmalz in einem Schmortopf (Dutch Oven) bei hoher Hitze erhitzen. Den Braten von allen Seiten kräftig anbraten, bis er eine schöne dunkelbraune Kruste hat (ca. 3–4 Minuten pro Seite). Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
5. Gemüse rösten: Das aufgefangene Mariniergemüse im gleichen Topf anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert.
6. Schmoren: Den Braten zurück in den Topf legen. Marinadenflüssigkeit und Rinderbrühe angießen, sodass das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Deckel aufsetzen und bei 160 °C im vorgeheizten Ofen ca. 2,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden.
7. Sauce verfeinern: Den Braten aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Bratensud durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf aufkochen. Zerkrümelten Lebkuchen und Preiselbeerkonfitüre einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Beilagengemüse garen: Baby-Karotten und Frühlingszwiebeln in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Wachteleier hartkochen (ca. 4 Minuten), abschrecken und pellen.
9. Anrichten: Den Sauerbraten aufschneiden und in tiefen weißen Tellern anrichten. Die Rotweinsauce großzügig angießen. Baby-Karotten, Frühlingszwiebeln und Wachteleier dazu arrangieren. Mit frischem Salbei, Dillspitzen und Microgreens garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 28 g Fett · 22 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten aktiv + 2–3 Tage Marinierzeit + 2,5 Stunden Schmorzeit · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Je länger das Fleisch in der Marinade zieht, desto intensiver und charakteristischer wird der typische Sauerbraten-Geschmack. Der Lebkuchen in der Sauce ist das klassisch-bayerische Geheimnis für eine herrlich samtige, leicht süßlich-würzige Rotweinsauce – nicht weglassen!