Bayerischer Krustenbraten mit Biersauce auf Teller

Zutaten

• 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte (beim Metzger vorbestellen)
• 2 TL grobes Meersalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 4 Knoblauchzehen, gepresst
• 2 EL Senf (mittelscharf)
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
• 500 ml dunkles Bier (z. B. Märzen oder Dunkel)
• 300 ml Fleischbrühe
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Speisestärke
• Frische Petersilie zum Garnieren
• 1 TL bunter Pfeffer (zum Dekorieren)

Zubereitung

1. Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nur die Schwarte und nicht das Fleisch einschneiden.
2. Knoblauch, Salz, gemahlenen Pfeffer, Kümmel, Majoran und Senf zu einer Paste verrühren und den Schweinebauch damit rundherum kräftig einreiben. Die Gewürzpaste auch in die Schwarteneinschnitte einarbeiten.
3. Den Braten mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
4. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen und den Schweinebauch von allen Seiten scharf anbraten, mit der Schwarte zuletzt.
5. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bräter geben und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten anrösten.
6. Mit 250 ml dunklem Bier ablöschen, Fleischbrühe angießen. Den Braten mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen.
7. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und den Braten 30 Minuten bei 220 °C garen, damit die Schwarte aufpoppt und kross wird.
8. Die Temperatur auf 160 °C reduzieren und den Braten weitere 90 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich mit dem Bratensaft begießen. Falls die Schwarte zu dunkel wird, kurz mit Alufolie abdecken.
9. Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse gut ausdrücken.
10. Den passierten Fond mit dem restlichen Bier (250 ml) aufkochen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Den Schweinebauch in vier Portionen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Biersauce angießen und mit frischer Petersilie sowie buntem Pfeffer garnieren. Die restliche Sauce separat in einer Sauciere servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 48 g Eiweiß · 54 g Fett · 12 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 150 Minuten (inkl. Garzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders krosse Schwarte die Schwartenoberfläche kurz vor Ende der Garzeit mit etwas Salzwasser bestreichen und den Grill des Backofens für 3–5 Minuten zuschalten – dabei unbedingt im Auge behalten! Als Beilage passen Kartoffelknödel, Semmelknödel oder Sauerkraut hervorragend dazu.