Geschmorte Beef Short Rib mit Koriander-Gremolata

Zutaten

• 1,2 kg Beef Short Ribs (ca. 4 Stück, englisch geschnitten)
• 2 EL neutrales Öl
• 1 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein (z. B. Merlot oder Shiraz)
• 400 ml Rinderbrühe
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• Für die Koriander-Gremolata:
• 1 Bund frischer Koriander, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 1 Bio-Zitrone (Schale fein gerieben, 1 EL Saft)
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Chiliflocken (optional)
• Für das Selleriepüree:
• 600 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
• 200 g mehligkochende Kartoffeln, gewürfelt
• 80 ml Sahne
• 40 g Butter
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• Microgreens zum Garnieren

Zubereitung

1. Short Ribs vorbereiten: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Short Ribs trocken tupfen und rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Anbraten: Das Öl in einem großen Schmortopf (Dutch Oven) bei hoher Hitze erhitzen. Die Short Ribs portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht (ca. 3–4 Minuten pro Seite). Herausnehmen und beiseitestellen.
3. Gemüse anschwitzen: Im selben Topf Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es leicht dunkler wird.
4. Ablöschen und aufgießen: Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rinderbrühe, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und alles aufkochen lassen.
5. Schmoren: Die angebratenen Short Ribs zurück in den Topf legen. Das Fleisch soll zu etwa zwei Dritteln von der Flüssigkeit bedeckt sein. Den Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Ofen ca. 3 bis 3,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst.
6. Sauce reduzieren: Die Short Ribs vorsichtig herausnehmen und warm halten. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen, in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und nach Geschmack abschmecken.
7. Selleriepüree zubereiten: Sellerie und Kartoffeln in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mit Butter und Sahne fein stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
8. Koriander-Gremolata zubereiten: Koriander, Knoblauch, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und optional Chiliflocken abschmecken. Kurz vor dem Servieren zubereiten, damit die Aromen frisch bleiben.
9. Anrichten: Je eine großzügige Portion Selleriepüree in einen tiefen Teller geben. Eine Short Rib daraufsetzen, etwas reduzierte Sauce darübergießen und einen gehäuften Esslöffel Koriander-Gremolata auf das Fleisch geben. Mit frischen Microgreens garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 52 g Eiweiß · 48 g Fett · 22 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten aktiv + 3,5 Stunden Schmorzeit · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Das Gericht schmeckt am nächsten Tag noch besser – die Short Ribs einfach in der Sauce erkalten lassen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag langsam erwärmen. Das erstarrte Fett lässt sich außerdem leicht von der Oberfläche der Sauce abheben, was ein besonders klares und intensives Ergebnis liefert.