Schmorbraten mit Burgundersauce und Rotkohl

Zutaten

• 1,2 kg Rinderschmorbraten (z. B. aus der Schulter oder Wade)
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Spätburgunder (oder anderer kräftiger Rotwein)
• 400 ml Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Butter (zum Verfeinern der Sauce)
• Für den Rotkohl:
• 800 g Rotkohl, fein gehobelt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 EL Schmalz oder Butter
• 2 säuerliche Äpfel, geschält und gewürfelt
• 3 EL Rotweinessig
• 2 EL Zucker
• 150 ml Rotwein
• 150 ml Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Gewürznelken
• Salz und Pfeffer
• Für die Beilage:
• 800 g festkochende Kartoffeln, geschält
• Salz
• Frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Den Schmorbraten trocken tupfen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem großen Schmortopf (Dutch Oven) bei hoher Hitze erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig 3–4 Minuten anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
2. Gemüse anschwitzen: Zwiebeln, Karotten und Sellerie im selben Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten anrösten. Knoblauch hinzufügen und weitere 1 Minute mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten unter Rühren karamellisieren lassen.
3. Ablöschen und schmoren: Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Boden lösen. Rinderfond, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Das Fleisch zurück in den Topf legen – es sollte etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Den Deckel auflegen und bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.
4. Rotkohl zubereiten: Zwiebelwürfel im Schmalz glasig dünsten. Rotkohl und Äpfel hinzufügen, mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren. Mit Rotweinessig, Rotwein und Wasser ablöschen. Lorbeerblätter und Gewürznelken hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze zugedeckt 45–60 Minuten weich schmoren, dabei gelegentlich umrühren. Am Ende abschmecken.
5. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
6. Sauce vollenden: Das fertige Fleisch aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Bratensud durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce in einem Topf bei mittlerer Hitze auf ca. 250 ml einkochen, bis sie sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die kalte Butter einrühren, um die Sauce zu binden und zu verfeinern.
7. Anrichten: Den Schmorbraten in Scheiben schneiden und mit Rotkohl und Kartoffeln auf tiefen Tellern anrichten. Die Burgundersauce großzügig über das Fleisch gießen und mit frischer Petersilie garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 58 g Eiweiß · 28 g Fett · 38 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 210 Minuten (davon 150 Minuten Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Der Schmorbraten schmeckt am nächsten Tag noch besser, da das Fleisch über Nacht vollständig in der Sauce durchziehen kann. Einfach sanft im Topf bei niedriger Hitze wieder erwärmen. Für eine besonders tiefe Sauce können Sie das Fleisch bereits am Vortag im Rotwein mit den Gewürzen einlegen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.