Kalbsleber Berliner Art mit Kartoffelpüree

Zutaten

• 600 g Kalbsleber, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
• 3 große Zwiebeln, in Ringe geschnitten
• 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop), geschält, entkernt und in Ringe geschnitten
• 4 EL Butter
• 2 EL Pflanzenöl
• 150 ml Kalbsfond
• 1 TL Zucker
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Mehl (zum Wenden der Leber)
• Frische Petersilie oder Thymian zum Garnieren
• Für das Kartoffelpüree:
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 150 ml warme Vollmilch
• 80 g Butter
• Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
2. In der Zwischenzeit 2 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln darin mit einer Prise Zucker ca. 12–15 Minuten langsam goldbraun karamellisieren. Herausnehmen und warm stellen.
3. In derselben Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Öl erhitzen. Apfelringe darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten goldbraun anbraten. Ebenfalls herausnehmen und warm stellen.
4. Kalbsleberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
5. Restliches Öl und 1 EL Butter in der Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Leber portionsweise von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten – sie sollte innen noch leicht rosa sein. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
6. Kalbsfond in die heiße Pfanne geben, den Bratensatz lösen und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Gekochte Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Warme Milch und Butter unterrühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
8. Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kalbsleber danebenlegen, mit karamellisierten Zwiebeln und Apfelringen belegen, mit der Sauce beträufeln und mit Petersilie oder Thymian garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 38 g Eiweiß · 28 g Fett · 52 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: einfach

Tipp: Kalbsleber niemals zu lange braten – sie wird sonst trocken und zäh. Ein leicht rosa Kern macht sie besonders zart und saftig. Wer möchte, kann einen Schuss trockenen Weißwein oder Apfelsaft zur Sauce geben, um eine fruchtigere Note zu erzielen.