Burgunderbraten mit Pfifferlingen und Spargel

Zutaten

• 1,2 kg Rinderschmorbraten (z. B. aus der Schulter oder Wade)
• 500 ml kräftiger Burgunderwein (Pinot Noir)
• 300 ml Rinderbrühe
• 250 g frische Pfifferlinge
• 500 g grüner Spargel
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 EL Tomatenmark
• 3 EL Butterschmalz
• 20 g kalte Butter (zum Binden der Sauce)
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Abbinden)
• Frische Thymianblättchen zum Garnieren

Zubereitung

1. Den Rinderschmorbraten mit Küchenpapier trocken tupfen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Schmortopf 2 EL Butterschmalz bei hoher Hitze erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (ca. 3–4 Minuten pro Seite), bis eine schöne braune Kruste entsteht. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
2. Im gleichen Topf die Zwiebeln, Karotten und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert.
3. Mit dem Burgunderwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Die Rinderbrühe, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen und alles aufkochen lassen.
4. Den Braten zurück in den Topf legen – er sollte etwa zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen. Den Deckel auflegen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen ca. 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
5. Den Braten aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Schmorsauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Wer eine dickere Sauce möchte, 1 TL Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und einrühren. Die kalte Butter in Würfeln einarbeiten und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abbrechen. In leicht gesalzenem Wasser 4–5 Minuten bissfest kochen, abgießen und kurz in Eiswasser abschrecken, damit er schön grün bleibt.
7. Die Pfifferlinge putzen (nicht waschen), größere Exemplare halbieren. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz bei hoher Hitze erhitzen und die Pfifferlinge 3–4 Minuten schwenken, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Braten in vier gleich große Portionen schneiden oder in Scheiben aufschneiden. Je eine Portion auf einen vorgewärmten Teller legen, mit der Burgundersauce nappieren, Spargel und Pfifferlinge daneben anrichten und mit frischen Thymianblättchen garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 32 g Fett · 12 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 180 Minuten (davon ca. 150 Minuten Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Der Braten schmeckt am nächsten Tag noch besser, da die Aromen über Nacht tief ins Fleisch einziehen. Einfach in der Sauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren sanft erwärmen. Als Beilage passen Kartoffelgratin oder cremiges Selleriepüree hervorragend dazu.