Bayrischer Krustenbraten mit Dunkelbiersoße und Semmelknödel

Zutaten

• 1,2 kg Schweinebauch oder Schweineschulter mit Schwarte
• 2 TL grobes Meersalz
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 1 TL Knoblauchpulver
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, grob gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
• 500 ml Dunkelbier (z. B. Erdinger Dunkel)
• 300 ml Fleischbrühe
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Butterschmalz
• Für die Semmelknödel:
• 6 altbackene Brötchen (vom Vortag)
• 250 ml warme Milch
• 2 Eier (Größe M)
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 EL Butter
• 3 EL frische Petersilie, fein gehackt
• ½ TL Salz
• ½ TL Muskatnuss, frisch gerieben
• 2–3 EL Semmelbrösel (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Schwarte vorbereiten: Die Schwarte des Fleisches mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (ca. 1 cm Abstand), ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Das Fleisch rundherum mit Salz, Kümmel, Majoran, Knoblauchpulver und Pfeffer kräftig einreiben und die Gewürzmischung gut in die Einschnitte einmassieren. Mindestens 30 Minuten, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2. Braten anbraten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten auf allen Seiten scharf anbraten, mit der Schwarte zuletzt. Herausnehmen und beiseitestellen.
3. Gemüse anschwitzen: Zwiebeln, Möhren und Sellerie im selben Bräter kräftig anrösten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert.
4. Ablöschen und schmoren: Mit dem Dunkelbier ablöschen, gut umrühren und die Fleischbrühe angießen. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden schmoren. Nach 90 Minuten die Temperatur auf 220 °C erhöhen und die Schwarte knusprig backen (ca. 20–30 Minuten).
5. Soße zubereiten: Den Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie ruhen lassen. Den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein feines Sieb streichen und in einem Topf auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas kalter Butter binden.
6. Semmelknödel vorbereiten: Die Brötchen in dünne Scheiben oder Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die warme Milch darübergießen und 20 Minuten einweichen lassen.
7. Zwiebeln andünsten: Butter in einer Pfanne erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel glasig dünsten. Zur eingeweichten Brötchenmasse geben, Eier, Petersilie, Salz und Muskat hinzufügen und alles gut vermengen. Falls die Masse zu weich ist, Semmelbrösel einarbeiten.
8. Knödel formen und garen: Aus der Masse mit feuchten Händen 8 gleichmäßige Knödel formen. In leicht siedendem Salzwasser (nicht kochen!) ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
9. Anrichten: Den Krustenbraten in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je 2 Semmelknödel dazulegen, großzügig mit der Dunkelbiersoße übergießen und mit frischen Kräutern garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 820 kcal · 58 g Eiweiß · 38 g Fett · 52 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 180 Minuten (davon 120 Minuten Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders knusprige Kruste die Schwarte in den letzten 10 Minuten zusätzlich mit der Grillfunktion des Ofens bei 230 °C gratinieren. Wer es noch authentischer mag, serviert zusätzlich Sauerkraut als Beilage. Die Soße lässt sich wunderbar am Vortag zubereiten und schmeckt aufgewärmt noch intensiver.