Vitello Tonnato mit Kapern und Zitrone auf Teller

Zutaten

• 800 g Kalbsnuss (Kalbsbraten)
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• 1 TL Salz
• 500 ml Weißwein (trocken)
• 500 ml Wasser
• Für die Thunfischsauce:
• 200 g Thunfisch in Öl (Dose, abgetropft)
• 4 Sardellenfilets in Öl
• 150 g Mayonnaise
• 100 g saure Sahne oder Crème fraîche
• 3 EL Kapern (abgetropft)
• 2 EL frischer Zitronensaft
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio)
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• Zum Anrichten:
• 3 EL Kapern
• 1 Zitrone (in Spalten geschnitten)
• 1 Handvoll frische Petersilie (grob gehackt)
• 2 EL hochwertiges Olivenöl

Zubereitung

1. Karotte, Sellerie und Zwiebel grob würfeln. Zusammen mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Salz, Weißwein und Wasser in einem großen Topf aufkochen.
2. Die Kalbsnuss in den Sud geben – das Fleisch sollte vollständig bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze ca. 60–70 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar, aber noch leicht rosa ist. Nicht zu stark kochen, damit das Fleisch zart bleibt.
3. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und dann in Frischhaltefolie wickeln. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank kühlen. Den Sud aufbewahren.
4. Für die Sauce den Thunfisch, die Sardellenfilets, Mayonnaise, saure Sahne, 3 EL Kapern, Zitronensaft und Zitronenschale in einen Mixer oder Blender geben. Fein pürieren, bis eine cremige Sauce entsteht.
5. Die Sauce bei Bedarf mit 2–3 EL Kalbssud verdünnen, bis sie eine gießfähige, aber noch cremige Konsistenz hat. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
6. Das gekühlte Kalbsfleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben (ca. 3–4 mm) schneiden und fächerartig auf einem großen, flachen Teller anrichten.
7. Die Thunfischsauce großzügig über die Fleischscheiben gießen. Mit Kapern und gehackter Petersilie bestreuen, mit Zitronenspalten garnieren und mit Olivenöl beträufeln.
8. Sofort servieren oder noch einmal kurz gekühlt anrichten – Vitello Tonnato schmeckt leicht gekühlt am besten.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 38 g Fett · 6 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten (+ 2 Stunden Kühlzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Vitello Tonnato lässt sich hervorragend vorbereiten – am besten einen Tag im Voraus kochen und die Sauce separat im Kühlschrank aufbewahren. Erst kurz vor dem Servieren alles anrichten. Das Fleisch lässt sich noch leichter schneiden, wenn es vollständig durchgekühlt ist.