Ossobuco mit Gremolata auf safrangelhem Risotto

Zutaten

• 4 Kalbshaxenscheiben (Ossobuco), je ca. 300–350 g
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 EL Mehl (zum Wenden)
• 4 EL Olivenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• 2 Karotten, fein gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 200 ml Weißwein (trocken)
• 400 g Dosentomaten (gehackt)
• 300 ml Kalbsfond (oder Hühnerbrühe)
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• Für die Gremolata:
• 1 unbehandelte Zitrone (Schale fein abgerieben)
• 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 1 großer Bund glatte Petersilie, fein gehackt
• Für das Safranrisotto:
• 300 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 150 ml Weißwein (trocken)
• 1 Liter heißer Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 0,5 g Safranfäden (in 3 EL warmem Wasser aufgelöst)
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• 30 g kalte Butter (zum Einrühren)
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Ossobuco vorbereiten: Die Kalbshaxenscheiben trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Fleisch anbraten: Olivenöl in einem großen Schmortopf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haxenscheiben von jeder Seite 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und beiseitelegen.
3. Gemüse anschwitzen: Im selben Topf Zwiebel, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 weitere Minute mitdünsten.
4. Ablöschen und schmoren: Mit Weißwein ablöschen und die Röststoffe am Topfboden losrühren. Den Wein auf die Hälfte einkochen lassen. Dosentomaten und Kalbsfond hinzugeben, Thymian und Lorbeerblatt einlegen. Die angebratenen Haxenscheiben zurück in den Topf legen. Den Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze 1,5–2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich vom Knochen löst. Gelegentlich wenden.
5. Gremolata zubereiten: Während das Fleisch schmoart, Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie fein hacken und gut vermischen. Bis zur Verwendung kühl stellen.
6. Risotto zubereiten (ca. 25 Minuten vor dem Servieren starten): Olivenöl und 1 EL Butter in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Risottoreis hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er leicht glasig wirkt.
7. Risotto kochen: Mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Die heiße Brühe schöpfkellenweise hinzufügen und jeweils vollständig einkochen lassen, bevor die nächste Kelle zugegeben wird. Nach ca. 10 Minuten das aufgelöste Safranwasser einrühren – der Reis färbt sich schön goldgelb.
8. Risotto fertigstellen: Nach insgesamt 18–20 Minuten sollte der Reis al dente und cremig sein. Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter und den Parmesan einrühren (Mantecatura). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Minuten ruhen lassen.
9. Anrichten: Safranrisotto großzügig in tiefen Tellern verteilen. Je eine Ossobuco-Scheibe mit reichlich Schmorsauce daraufsetzen. Kurz vor dem Servieren großzügig Gremolata über das Fleisch streuen und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 820 kcal · 62 g Eiweiß · 28 g Fett · 72 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 150 Minuten (davon ca. 30 Minuten aktiv) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Ossobuco schmeckt am nächsten Tag noch besser, da die Aromen vollständig einziehen können. Einfach im Topf langsam wieder aufwärmen und frische Gremolata erst beim Servieren darübergeben. Wer möchte, kann das Mark aus dem Knochen mit einem kleinen Löffel herauslösen – es ist eine echte Delikatesse!