Saumagen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Zutaten

• 1 Pfälzer Saumagen (ca. 800–900 g, fertig gefüllt, vom Metzger)
• 1 l Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz (zum Anbraten)
• Für das Sauerkraut:
• 600 g Sauerkraut (frisch oder aus dem Glas)
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 150 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling)
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 TL Kümmel
• 1 EL Butterschmalz
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Für das Kartoffelpüree:
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 150 ml warme Vollmilch
• 60 g Butter
• Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
• Etwas Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

1. Saumagen garen: Die Brühe mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einem großen Topf erhitzen. Den Saumagen hineinlegen – er sollte vollständig bedeckt sein. Bei ca. 80 °C (nicht kochen!) etwa 60–70 Minuten sanft pochieren, bis er durchgewärmt und gar ist.
2. Sauerkraut vorbereiten: Während der Saumagen gart, Butterschmalz in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Das Sauerkraut hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen.
3. Sauerkraut würzen und schmoren: Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Kümmel und Zucker hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 30–40 Minuten zugedeckt schmoren lassen, bis das Sauerkraut weich und aromatisch ist. Zum Schluss nochmals abschmecken.
4. Kartoffeln kochen: Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in gut gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen.
5. Püree herstellen: Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stampfer fein zerdrücken (kein Mixer, sonst wird das Püree kleistrig). Warme Milch und Butter unterheben, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
6. Saumagen anbraten: Den gegarten Saumagen aus der Brühe nehmen und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Öl oder Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und den Saumagen von allen Seiten goldbraun und knusprig anbraten (ca. 3–4 Minuten pro Seite).
7. Anrichten: Den Saumagen in dicke Scheiben schneiden. Je eine Portion Kartoffelpüree und Sauerkraut auf vorgewärmte Teller geben, die Saumagensch eiben danebenlegen. Den Bratensaft aus der Pfanne als Soße darüberträufeln und mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 680 kcal · 38 g Eiweiß · 36 g Fett · 48 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für noch mehr Pfälzer Geschmack den Saumagen einen Tag vorher pochieren, über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen und am nächsten Tag nur noch in der Pfanne knusprig anbraten – so hält er beim Schneiden besser seine Form und wird schön gleichmäßig braun. Dazu passt ein kühler Pfälzer Riesling hervorragend.