Rosmarin Poulardenbrust mit Rotweinjus und Kirschen

Zutaten

• 4 Poulardenbrüste (à ca. 200 g)
• 4 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Zweige frischer Thymian
• 3 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 30 g Butter
• Für den Rotweinjus:
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 300 ml kräftiger Rotwein (z. B. Merlot oder Pinot Noir)
• 200 ml Geflügelfond
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz und Pfeffer
• 1 EL kalte Butter zum Montieren
• Für die Kirschen:
• 300 g entsteinte Kirschen (frisch oder aus dem Glas, abgetropft)
• 1 EL Butter
• 1 EL Zucker
• 2 EL Rotwein oder Kirschsaft

Zubereitung

1. Die Poulardenbrüste trocken tupfen und auf beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl einreiben und mit je einem Rosmarinzweig belegen. Mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen.
2. Für den Rotweinjus die Schalotte in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Rosmarinzweig hinzufügen und den Wein um zwei Drittel einkochen lassen.
3. Geflügelfond und Zucker zum Rotwein geben und alles zusammen auf etwa die Hälfte einkochen, bis die Sauce eine leicht sirupartige Konsistenz hat. Rosmarinzweig entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
4. Eine ofenfeste Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Poulardenbrüste zusammen mit dem angedrückten Knoblauch, Rosmarin- und Thymianzweigen in etwas Olivenöl von jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun anbraten. Die Butter hinzugeben und die Brüste damit übergießen (arrosieren).
5. Die Pfanne in den auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und die Poulardenbrüste 10–12 Minuten fertig garen, bis die Kerntemperatur ca. 72–74 °C erreicht hat. Anschließend 5 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.
6. Für die Kirschen 1 EL Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Die Kirschen hinzufügen, mit Rotwein oder Kirschsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich und glasiert sind.
7. Die kalte Butter in die warme Rotweinsauce einrühren (montieren), damit sie eine glänzende, samtige Konsistenz bekommt. Nicht mehr aufkochen.
8. Zum Anrichten etwas Rotweinjus auf den Boden des Tellers geben. Die Poulardenbrust leicht aufschneiden oder ganz daraufsetzen, die Kirschen ringsherum verteilen und mit frischem Rosmarin und Thymian garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 480 kcal · 46 g Eiweiß · 22 g Fett · 14 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders intensive Sauce den Rotwein bereits am Vortag mit Rosmarin, Thymian und Schalotten ansetzen und über Nacht ziehen lassen. Das Gericht harmoniert hervorragend mit cremigem Kartoffelpüree oder geröstetem Wurzelgemüse.