Risotto mit grünem Spargel und Parmesan

Zutaten

• 400 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 500 g grüner Spargel
• 1,2 l Gemüsebrühe (warm gehalten)
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 30 g Parmesan, in feinen Spänen (zum Garnieren)
• 50 g Butter
• 3 EL Olivenöl
• Abrieb und Saft einer unbehandelten Zitrone
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Den Spargel waschen, die holzigen Enden abbrechen und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spargelspitzen für die Garnitur beiseitelegen.
2. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und auf niedriger Flamme warm halten.
3. In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne 2 EL Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten (ca. 3–4 Minuten).
4. Den Risottoreis hinzugeben und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis er leicht glasig wird. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.
5. Nun die warme Gemüsebrühe Kelle für Kelle hinzufügen. Dabei immer erst die nächste Kelle zugeben, wenn die vorherige vollständig aufgesogen wurde. Den Reis dabei regelmäßig rühren. Diesen Vorgang ca. 18–20 Minuten fortsetzen.
6. Nach etwa 10 Minuten Garzeit die Spargelstücke (ohne die Spitzen) unter den Risotto mischen und mitgaren.
7. In einer kleinen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Spargelspitzen darin 3–4 Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitelegen.
8. Wenn der Risotto cremig und der Reis bissfest gegart ist, den Topf vom Herd nehmen. Die restliche Butter, den geriebenen Parmesan sowie Zitronensaft und Zitronenabrieb unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, die angebratenen Spargelspitzen darauf anrichten und mit Parmesanspänen sowie etwas Zitronenabrieb garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 22 g Eiweiß · 22 g Fett · 78 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein besonders cremiges Risotto (Mantecatura) unbedingt kalte Butter verwenden und diese am Ende kräftig unterrühren – das erzeugt eine sämige, luftige Konsistenz. Die Brühe sollte stets heiß sein, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.