Risotto mit Kräuterseitlingen auf weißem Teller

Zutaten

• 320 g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 400 g Kräuterseitlinge
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Gemüsebrühe, heiß
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 50 g Butter (30 g zum Anschwitzen, 20 g zum Montieren)
• 3 EL Olivenöl
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 EL frische Petersilie, fein gehackt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss

Zubereitung

1. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und auf kleiner Flamme warm halten. Die Kräuterseitlinge putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
2. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Kräuterseitlinge portionsweise scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz, Pfeffer und den Thymianblättchen würzen. Beiseitestellen.
3. In einem breiten Topf 30 g Butter und 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin ca. 3–4 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch kurz mitdünsten.
4. Den Risotto-Reis hinzugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten anschwitzen, bis die Körner leicht glasig werden.
5. Mit dem Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren vollständig einkochen lassen.
6. Die heiße Gemüsebrühe kellenweise (je ca. 150 ml) zum Reis geben. Jede Portion erst dann nachgießen, wenn die vorherige Flüssigkeit nahezu vollständig aufgesogen wurde. Den Vorgang unter regelmäßigem Rühren ca. 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig und al dente ist.
7. Den Topf vom Herd nehmen. 20 g kalte Butter und den geriebenen Parmesan einrühren (Mantecare). Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
8. Die Hälfte der gebratenen Kräuterseitlinge unter das Risotto heben. Das Risotto auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die restlichen Pilze darauf anrichten und mit frischer Petersilie sowie nach Wunsch mit zusätzlichem Parmesan garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 18 g Eiweiß · 20 g Fett · 65 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein besonders intensives Aroma können Sie einen kleinen Teil der Kräuterseitlinge durch getrocknete Steinpilze ersetzen – einfach 15 g getrocknete Steinpilze in warmem Wasser einweichen und das Einweichwasser gefiltert zur Brühe geben.