Burgunder Rollbraten mit Kräuterfüllung in Rotweinsauce

Zutaten

• 1,2 kg Schweinerücken oder -schulter (flach aufgeschnitten zum Rollen)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Senf (mittelscharf)
• 3 EL Olivenöl
• Für die Kräuterfüllung:
• 100 g Blattspinat (frisch oder TK, aufgetaut und gut ausgedrückt)
• 150 g gemischtes Hackfleisch (Schwein/Rind)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 2 EL frischer Thymian, gehackt
• 2 EL frischer Rosmarin, gehackt
• 2 EL frische Petersilie, gehackt
• 50 g Parmesan, gerieben
• 1 Ei (Gr. M)
• Salz und Pfeffer
• Für die Rotweinsauce:
• 350 ml kräftiger Rotwein (z. B. Burgunder/Spätburgunder)
• 300 ml Kalbsfond (oder Rinderfond)
• 2 Schalotten, grob gehackt
• 1 Karotte, gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 EL Butter (kalt, zum Montieren)
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Vorbereitung: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Das Fleisch flach auslegen, mit Küchenpapier trocken tupfen, von beiden Seiten salzen, pfeffern und auf der Innenseite gleichmäßig mit Senf bestreichen.
2. Füllung zubereiten: Hackfleisch in einer Pfanne mit etwas Olivenöl krümelig anbraten. Schalotte und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Spinat untermengen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann Parmesan, Ei und alle gehackten Kräuter einrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Rollbraten formen: Die Füllung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dabei einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen (ca. alle 3 cm) sorgfältig abbinden.
4. Anbraten: Olivenöl in einem Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen. Den Rollbraten von allen Seiten kräftig goldbraun anbraten (ca. 8–10 Minuten). Herausnehmen und beiseitelegen.
5. Gemüsebett: Im selben Topf Schalotten, Karotte und Sellerie anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, bis es leicht karamellisiert. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz sorgfältig lösen. Fond, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Zucker dazugeben.
6. Schmoren: Den Rollbraten zurück in den Topf legen. Aufkochen lassen, dann mit Deckel in den vorgeheizten Backofen geben. Ca. 75–85 Minuten schmoren, bis das Fleisch gar und zart ist (Kerntemperatur ca. 72–75 °C).
7. Sauce fertigstellen: Den Rollbraten herausnehmen, in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter einrühren (nicht mehr kochen lassen), um die Sauce zu binden und zu verfeinern.
8. Servieren: Das Küchengarn entfernen, den Rollbraten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Rotweinsauce anrichten. Mit frischen Kräuterzweigen garnieren. Dazu passen Kartoffelgratin, Semmelknödel oder Püree sowie saisonales Gemüse.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 34 g Fett · 10 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 130 Minuten (davon ca. 80 Minuten Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Der Rollbraten gelingt besonders aromatisch, wenn er einen Tag im Voraus zubereitet und in der Sauce im Kühlschrank aufbewahrt wird – beim Aufwärmen zieht er noch mehr Geschmack auf und die Sauce wird intensiver. Einen kräftigen Burgunder auch zum Kochen verwenden, denn die Weinqualität ist entscheidend für das Aroma der Sauce.