Rindergulasch mit Spätzle auf weißem Teller

Zutaten

• 1 kg Rinderschulter oder Wadenfleisch, in 3–4 cm große Würfel geschnitten
• 3 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 250 ml Rotwein (z. B. Blaufränkisch)
• 400 ml Rinderbrühe
• 2 EL Schmalz oder Pflanzenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL Zucker
• Für die Spätzle:
• 300 g Mehl (Type 405)
• 3 Eier (Größe M)
• 100–120 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 20 g Butter (zum Schwenken)
• Zum Garnieren:
• 2 EL frische Schnittlauchröllchen

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Das Rindfleisch trocken tupfen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem schweren Schmortopf das Schmalz bei hoher Hitze erhitzen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine dunkle Kruste entsteht. Das angebratene Fleisch beiseitestellen.
2. Basis ansetzen: Im selben Topf die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun anschwitzen. Den Knoblauch kurz mitrösten. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis es leicht bräunt. Den Zucker einstreuen und kurz karamellisieren lassen.
3. Würzen und ablöschen: Paprikapulver (edelsüß und geräuchert), Kümmel und Majoran einrühren, kurz rösten (nicht verbrennen lassen!). Mit dem Rotwein ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen. Rinderbrühe angießen, Lorbeerblatt hinzufügen und alles gut verrühren.
4. Schmoren: Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Gelegentlich umrühren. Zum Schluss Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf Sauce ohne Deckel etwas einköcheln lassen.
5. Spätzleteig anrühren: Mehl, Salz und Muskat in einer Schüssel mischen. Eier aufschlagen, zusammen mit dem Wasser nach und nach unterrühren. Mit einem Holzlöffel oder Handrührgerät (Knethaken) zu einem zähen, glatten Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
6. Spätzle kochen: Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder ein Spätzlesieb direkt ins kochende Wasser hobeln. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, noch 1 Minute ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.
7. Spätzle schwenken: Butter in einer Pfanne aufschäumen, die abgetropften Spätzle darin kurz schwenken und leicht goldbraun werden lassen. Mit Salz abschmecken.
8. Anrichten: Jeweils eine großzügige Portion Gulasch auf tiefen weißen Tellern anrichten, Spätzle daneben setzen. Mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 780 kcal · 58 g Eiweiß · 28 g Fett · 62 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 150 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Gulasch schmeckt am nächsten Tag noch besser – einfach im Kühlschrank aufbewahren und sanft wieder aufwärmen. Wer es noch aromatischer mag, gibt einen Schuss Worcestersauce oder etwas dunkle Schokolade (70 %) gegen Ende der Garzeit hinzu – das verleiht der Sauce eine wunderbare Tiefe.