Fränkischer Schweinebraten mit dunkler Brotsoße

Zutaten

• 1,2 kg Schweinebraten (Schulter oder Nacken)
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Senf (mittelscharf)
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 1 Stück Sellerie (ca. 100 g), grob gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml dunkles Bier (z. B. Märzen oder Dunkel)
• 400 ml Fleischbrühe
• 2 Scheiben dunkles Roggenbrot (ca. 80 g), gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 1 TL Zuckerrübensirup
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen. Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Paprika, Knoblauch und Senf zu einer Paste verrühren und das Fleisch rundherum damit einreiben. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
2. Das Öl in einem Bräter auf dem Herd bei hoher Hitze erhitzen. Den Schweinebraten von allen Seiten kräftig anbraten (je Seite ca. 2–3 Minuten), bis er eine goldbraune Kruste hat. Das Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
3. Im gleichen Bräter Zwiebeln, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mit anrösten.
4. Mit dem dunklen Bier ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Fleischbrühe angießen, Lorbeerblatt und Rosmarin hinzufügen. Den Schweinebraten zurück in den Bräter legen.
5. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden schmoren. Das Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.
6. In den letzten 20 Minuten die Roggenbrot-Würfel in den Bratensud geben. Sie saugen Flüssigkeit auf und binden die Soße. Den Deckel für die letzten 20 Minuten abnehmen, damit das Fleisch eine schöne Farbe bekommt.
7. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und unter Alufolie mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweige entfernen. Den Bratensud mit einem Stabmixer fein pürieren.
8. Die Soße durch ein feines Sieb streichen, erneut aufkochen und mit Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
9. Den Schweinebraten in Scheiben schneiden und mit der dunklen Brotsoße auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit einem frischen Rosmarinzweig garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 34 g Fett · 18 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 150 Minuten (davon 120 Minuten Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Als klassische fränkische Beilagen passen Kartoffelklöße und Blaukraut hervorragend dazu. Das Roggenbrot sollte am besten vom Vortag sein, da es dann besser bindet. Wer die Soße besonders intensiv mag, kann die fertige Soße noch mit einem Schuss dunklem Bier verfeinern und kurz aufkochen lassen.