Bayerischer Krustenbraten mit Rosmarin und Soße

Zutaten

• 1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte (ohne Knochen)
• 2 TL grobes Meersalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 Zweige frischer Rosmarin
• 2 EL Sesamsamen (hell und schwarz gemischt)
• 2 mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, grob gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
• 500 ml dunkles Bier (z. B. Märzenbier)
• 300 ml Fleischbrühe
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Speisestärke (zum Binden der Soße)
• Etwas frischer Babyspinat oder Rucola zum Anrichten

Zubereitung

1. Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nur die Schwarte und nicht das Fleisch einritzen.
2. Meersalz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver und Knoblauch zu einer Paste vermengen und das Fleisch damit großzügig einreiben, besonders gründlich in die Schwartenritzen.
3. Den Braten mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank marinieren, damit die Gewürze einziehen können.
4. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten mit der Schwarte nach unten 3–4 Minuten scharf anbraten, dann wenden.
5. Zwiebeln, Möhren und Sellerie um den Braten verteilen und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute anschwitzen.
6. Mit dem dunklen Bier ablöschen, Fleischbrühe dazugießen und einen Rosmarinzweig in den Bräter legen. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben.
7. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 170 °C reduzieren und den Braten weitere 90 Minuten garen. Die Schwarte sollte goldbraun und knusprig werden.
8. In den letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf 220 °C erhöhen und den Sesam gleichmäßig auf die Schwarte streuen, damit er leicht röstet und haftet.
9. Den Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit in Wasser aufgelöster Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Den Krustenbraten in dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern mit etwas Babyspinat anrichten, großzügig Soße angießen und mit frischen Rosmarinzweigen sowie Sesam garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 42 g Eiweiß · 52 g Fett · 12 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 150 Minuten (zzgl. Marinierzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Damit die Kruste besonders knusprig wird, die Schwarte vor dem Braten gut trocken tupfen und kurz vor Ende der Garzeit den Grill des Backofens zuschalten. Als Beilage passen Kartoffelknödel, Semmelknödel oder dunkles Bauernbrot hervorragend.