Bayerischer Krustenbraten mit dunkler Soße auf Teller

Zutaten

• 1,5 kg Schweinebauch oder Schweineschulter mit Schwarte
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Senf, mittelscharf
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 1 Stück Sellerie (ca. 150 g), grob gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml dunkles Bier (z. B. Dunkel oder Märzen)
• 400 ml Fleischbrühe, dunkel
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 TL Speisestärke (zum Binden der Soße)
• Frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Schwarte des Fleisches mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nur die Schwarte und nicht das Fleisch durchschneiden.
2. Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver und Knoblauch mit dem Senf zu einer Paste verrühren und das Fleisch damit von allen Seiten großzügig einreiben. Die Gewürzpaste gut in die Einschnitte der Schwarte drücken. Das Fleisch mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
3. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es rundum braun ist. Dann das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
5. Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett anrösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
6. Mit dem dunklen Bier ablöschen und den Bratensatz vollständig loskochen. Die Fleischbrühe angießen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzugeben.
7. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen und im vorgeheizten Ofen zunächst 20 Minuten bei 220 °C anbraten, damit die Kruste aufpoppt.
8. Die Temperatur auf 160 °C reduzieren und den Braten weitere 2 bis 2,5 Stunden schmoren, dabei gelegentlich mit dem Bratenfond übergießen. Die Schwarte sollte am Ende knusprig und goldbraun sein.
9. Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse gut ausdrücken.
10. Die Soße aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Soße damit auf die gewünschte Konsistenz abbinden.
11. Den Braten in Scheiben schneiden, auf einem tiefen Teller mit reichlich dunkler Soße anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 52 g Eiweiß · 48 g Fett · 12 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 180 Minuten (inkl. Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Damit die Schwarte besonders knusprig wird, die Schwartenseite in den letzten 10 Minuten unter den Backofengrill stellen und dabei aufmerksam beobachten. Als Beilage passen Semmelknödel, Kartoffelknödel oder Sauerkraut hervorragend dazu.