Tafelspitz mit Meerrettich foo auf weißem Teller

Zutaten

• 1,2 kg Tafelspitz (vom Rind)
• 2 l Wasser
• 1 TL Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Zwiebel, halbiert und angeröstet
• 3 Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
• 2 Pastinaken, geschält und in Stücke geschnitten
• 300 g festkochende Kartoffeln, geschält und geviertelt
• 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• 1 Stück Sellerie (ca. 150 g), gewürfelt
• 4 kleine Zwiebeln oder Schalotten, ganz
• Frische Kresse oder Schnittlauch zum Garnieren
• Für den Meerrettichschaum:
• 150 g frisch geriebener Meerrettich (oder aus dem Glas)
• 200 ml Sahne
• 100 ml Rinderbrühe (aus dem Kochtopf)
• 1 TL Zucker
• 1 TL Weißweinessig
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL Butter

Zubereitung

1. Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Tafelspitz einlegen und aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum sorgfältig abschöpfen.
2. Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die angeröstete Zwiebelhälfte hinzugeben. Die Hitze reduzieren und den Tafelspitz bei niedriger Hitze ca. 2 bis 2,5 Stunden sanft simmern lassen, bis das Fleisch zart ist.
3. Nach etwa 1,5 Stunden Kochzeit die Karotten, Pastinaken, Sellerie und die ganzen Schalotten in die Brühe geben und mitgaren.
4. Die Kartoffeln in einem separaten Topf mit Salzwasser weich kochen, abgießen und warmhalten.
5. Für die Meerrettichsauce die Butter in einem Topf schmelzen. Die Sahne und etwas Rinderbrühe (ca. 100 ml aus dem Kochtopf entnehmen) dazugeben und leicht einkochen lassen. Den Meerrettich einrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Weißweinessig abschmecken. Die Sauce bei niedriger Hitze warm halten.
6. Den gegarten Tafelspitz aus der Brühe nehmen, kurz ruhen lassen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
7. Die Fleischscheiben auf vorgewärmten weißen Tellern anrichten. Das gegarte Gemüse und die Kartoffeln daneben platzieren. Einen Klecks Meerrettichsauce auf das Fleisch geben.
8. Mit frischer Kresse oder gehacktem Schnittlauch garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 28 g Fett · 38 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 180 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für besonders zartes Fleisch den Tafelspitz niemals sprudelnd kochen, sondern nur sanft simmern lassen. Die übrig gebliebene Rinderbrühe eignet sich hervorragend als Suppengrundlage oder kann eingefroren und weiterverwendet werden. Frisch geriebener Meerrettich ist deutlich aromatischer als die Variante aus dem Glas und verleiht dem Gericht das typisch würzige Aroma.