Schweinefilet mit Champignonrahm photorealist auf Spätzle

Zutaten

• 800 g Schweinefilet
• 400 g frische Champignons, in Scheiben
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 250 ml Schlagsahne
• 150 ml Weißwein (trocken)
• 200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
• 2 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Dijonsenf
• ½ Bund frische Petersilie, gehackt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Für die Spätzle:
• 400 g Mehl (Type 405)
• 4 Eier (Größe M)
• 150–180 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 EL Butter (zum Schwenken der Spätzle)

Zubereitung

1. Spätzleteig anrühren: Mehl, Eier, Salz und Muskatnuss in eine Schüssel geben. Nach und nach das lauwarme Wasser hinzufügen und alles zu einem glatten, zähflüssigen Teig verarbeiten. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
2. Schweinefilet vorbereiten: Das Schweinefilet von Silberhaut und Sehnen befreien, trocken tupfen und in ca. 2–3 cm dicke Medaillons schneiden. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Filet anbraten: Olivenöl und 1 EL Butter in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons portionsweise von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
4. Champignonrahm zubereiten: In derselben Pfanne die restliche Butter schmelzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 3 Minuten). Knoblauch und Champignons hinzufügen und bei höherer Hitze ca. 5 Minuten anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Pilze goldbraun sind.
5. Sauce aufbauen: Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Brühe angießen und um die Hälfte reduzieren. Sahne und Senf einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sämig einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Spätzle kochen: Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder ein Spätzlesieb direkt ins kochende Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen (ca. 2 Minuten), mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter kurz durchschwenken. Warm halten.
7. Fertigstellen: Die Filetmedaillons zurück in die Sauce legen und bei niedriger Hitze ca. 3–4 Minuten sanft erwärmen (nicht mehr kochen lassen). Die Hälfte der Petersilie in die Sauce rühren.
8. Anrichten: Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Filetmedaillons mit reichlich Champignonrahm darüber geben und mit der restlichen frischen Petersilie garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 52 g Eiweiß · 28 g Fett · 58 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Damit das Schweinefilet besonders zart bleibt, sollte es nach dem Anbraten unbedingt ruhen und am Ende nur noch sanft in der Sauce erwärmt werden – nicht mehr aufkochen, sonst wird es trocken. Wer es noch aromatischer mag, gibt einen Schuss Cognac oder Brandy nach dem Ablöschen mit Weißwein hinzu und flambiert ihn kurz.