Klassischer Bayerischer Sauerbraten Bfflamott mit Soße

Zutaten

• 1,2 kg Rinderbraten (z. B. aus der Keule oder Schulter)
• 500 ml Rotweinessig
• 500 ml Rotwein (kräftig, z. B. Spätburgunder)
• 500 ml Wasser
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g), gewürfelt
• 3 Lorbeerblätter
• 8 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
• 8 Pfefferkörner
• 4 Nelken
• 1 TL Senfkörner
• 2 EL Salz
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Zucker
• 50 g Lebkuchen (ohne Glasur, z. B. Elisenlebkuchen)
• 2 EL dunkle Soßenbinder oder 1 EL Speisestärke
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• Frischer Thymian und Oregano zur Garnitur

Zubereitung

1. Marinade ansetzen (3–5 Tage vorher): Rotweinessig, Rotwein und Wasser in einem Topf aufkochen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Senfkörner und Salz hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, dann vollständig abkühlen lassen.
2. Fleisch einlegen: Den Rinderbraten in eine ausreichend große Schüssel oder einen Zip-Beutel legen und mit der abgekühlten Marinade vollständig bedecken. Abgedeckt im Kühlschrank 3 bis 5 Tage marinieren. Das Fleisch dabei täglich wenden.
3. Fleisch herausnehmen: Den Braten aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen und auffangen – beides separat aufbewahren.
4. Anbraten: Butterschmalz in einem großen Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen. Den Braten von allen Seiten kräftig goldbraun anbraten (ca. 3–4 Minuten je Seite). Herausnehmen und beiseitelegen.
5. Gemüse anrösten: Das abgesiebte Gemüse aus der Marinade im selben Topf bei mittlerer Hitze rösten. Tomatenmark und Zucker dazugeben und kurz mitrösten, bis das Tomatenmark dunkel wird.
6. Schmoren: Die aufgefangene Marinade angießen und den Braten zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken. Aufkochen lassen, dann bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch dabei gelegentlich wenden.
7. Soße verfeinern: Den gegarten Braten herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Den Lebkuchen in die heiße Soße bröseln und unter Rühren auflösen – das gibt der Soße Bindung und eine feine Süße. Bei Bedarf mit Soßenbinder oder Speisestärke weiter binden. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken.
8. Servieren: Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße sowie dem mitgegarten Gemüse (Karotten, Sellerie) auf tiefen Tellern anrichten. Mit frischem Thymian und Oregano garnieren. Dazu passen Kartoffelknödel, Rotkohl und Preiselbeeren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 28 g Fett · 22 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten aktiv + 3 Stunden Schmorzeit + 3–5 Tage Marinierzeit · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Je länger das Fleisch in der Marinade liegt, desto intensiver und aromatischer wird der typische säuerliche Sauerbraten-Geschmack. Für eine besonders samtige Soße den Fond nach dem Passieren noch 10 Minuten einköcheln lassen, bevor der Lebkuchen eingearbeitet wird.