Das echte Wiener Schnitzel mit Salzkartoffeln

Zutaten

• 4 Kalbsschnitzel (je ca. 160 g), dünn geklopft
• 100 g Mehl (Type 405)
• 3 Eier (Größe M)
• 150 g Semmelbrösel (fein, am besten selbst gerieben)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 ml Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
• 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
• Frische Petersilie zum Garnieren
• Für die Salzkartoffeln:
• 800 g festkochende Kartoffeln (z. B. Sieglinde)
• 1 TL Salz
• 1 EL Butter
• 2 EL frisch gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, in gleichmäßig große Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen, mit Butter und gehackter Petersilie schwenken.
2. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder einer glatten Pfanne auf ca. 4–5 mm Dicke gleichmäßig dünn klopfen.
3. Die Schnitzel von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern.
4. Drei flache Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit den verquirlten Eiern (leicht gesalzen) und einen mit Semmelbröseln.
5. Jedes Schnitzel zuerst im Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann durch das Ei ziehen und anschließend locker in den Semmelbröseln wälzen. Die Panade dabei nicht andrücken – das ist wichtig für die charakteristische wellige Struktur.
6. Butterschmalz in einer großen Pfanne auf ca. 170 °C erhitzen. Das Fett sollte mindestens 1 cm hoch stehen. Zum Testen einen Holzstiel hineintauchen – es sollten sofort Bläschen aufsteigen.
7. Die Schnitzel einzeln oder zu zweit einlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 2–3 Minuten je Seite goldbraun ausbacken. Die Pfanne dabei leicht schwenken, damit das heiße Fett über das Schnitzel läuft – so wird die Panade besonders luftig und schupft sich vom Fleisch ab.
8. Fertige Schnitzel auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten.
9. Mit einer Zitronenscheibe, frischer Petersilie und den Salzkartoffeln servieren. Wer mag, beträufelt das Schnitzel am Tisch mit etwas frischem Zitronensaft.

Nährwerte pro Portion

ca. 680 kcal · 52 g Eiweiß · 28 g Fett · 52 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Das Geheimnis eines echten Wiener Schnitzels liegt in der Panade: niemals andrücken und genug Fett verwenden, damit das Schnitzel schwimmt. Nur so löst sich die Panade leicht vom Fleisch und wird herrlich wellig und knusprig. Für ein authentisches Ergebnis unbedingt Kalbfleisch verwenden – Schweineschnitzel nach Wiener Art sind zwar lecker, dürfen aber laut österreichischem Lebensmittelbuch nicht als „Wiener Schnitzel" bezeichnet werden.