Rotbarschfilet mit Zitronenbutter photorealis

Zutaten

• 4 Rotbarschfilets (à ca. 180 g)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 80 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Fischfond
• 2 Bio-Zitronen (1 ausgepresst, 1 in Scheiben geschnitten)
• ½ Bund frischer Dill, grob gehackt
• 1 TL Honig
• 600 g kleine Drillinge (festkochende Kartoffeln)
• 300 g grüne Bohnen, geputzt
• 1 EL Butter (für die Kartoffeln)
• Meersalz für das Kochwasser

Zubereitung

1. Die Drillinge gründlich waschen und in gesalzenem Wasser ca. 18–20 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit 1 EL Butter sowie der Hälfte des gehackten Dills schwenken. Warm halten.
2. Die grünen Bohnen in reichlich gesalzenem Wasser 5–6 Minuten bissfest blanchieren, anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie ihre grüne Farbe behalten. Abtropfen lassen und warm halten.
3. Für die Zitronenbutter-Sauce die Schalotte und den Knoblauch in einem kleinen Topf mit einem Spritzer Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fischfond und Zitronensaft dazugeben und nochmals um ein Drittel reduzieren. Den Topf von der Herdplatte nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einmontieren, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und warm halten.
4. Die Rotbarschfilets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen. Ca. 3–4 Minuten kross braten, dann wenden und weitere 1–2 Minuten fertig garen.
5. Die Zitronenbutter-Sauce nochmals kurz aufschäumen und den restlichen Dill unterrühren. Bohnen und Drillinge dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Rotbarschfilet daneben platzieren und die Sauce großzügig über den Fisch gießen. Mit einer Zitronenscheibe und frischem Dill garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 42 g Eiweiß · 24 g Fett · 30 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Damit die Zitronenbutter-Sauce nicht bricht, niemals mehr aufkochen lassen, nachdem die Butter eingearbeitet wurde. Einfach bei sehr niedriger Temperatur warmhalten oder kurz vor dem Servieren fertigstellen. Wer möchte, kann zusätzlich einen Schuss Sahne in die Sauce geben, was sie noch stabiler und cremiger macht.