Beef Wellington aufgeschnitten mit Blätterteig und Karotten

Zutaten

• 800 g Rinderfilet (Mittelstück, pariert)
• 2 EL Dijon-Senf
• 400 g Champignons (fein gehackt)
• 2 Schalotten (fein gehackt)
• 3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 2 EL Butter
• 100 g Parmaschinken (in dünnen Scheiben)
• 2 EL frischer Thymian (gehackt)
• 2 Packungen Blätterteig (je ca. 275 g, rechteckig, kühlfrisch)
• 2 Eigelb (zum Bestreichen)
• 2 EL Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• Für die Karotten:
• 500 g Bundkarotten (geschält, halbiert)
• 2 EL Butter
• 1 EL Honig
• 1 TL frischer Thymian
• Salz und Pfeffer
• Für die Rotweinsauce:
• 200 ml Rotwein (kräftig, z. B. Cabernet Sauvignon)
• 300 ml Rinderfond
• 1 Schalotte (fein gehackt)
• 1 EL Butter
• 1 TL Tomatenmark

Zubereitung

1. Duxelles vorbereiten: Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Champignons hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten unter Rühren so lange braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und vollständig abkühlen lassen.
2. Filet anbraten: Rinderfilet rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne bei hoher Hitze erhitzen und das Filet von allen Seiten je ca. 1–2 Minuten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen, dann rundum mit Dijon-Senf bestreichen.
3. Wellington rollen: Frischhaltefolie großzügig auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Parmaschinken-Scheiben darauf leicht überlappend zu einem Rechteck auslegen. Die abgekühlte Duxelles gleichmäßig darauf verteilen. Das Filet an eine Seite legen und mithilfe der Folie fest zu einer kompakten Rolle einwickeln. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
4. In Blätterteig einwickeln: Blätterteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Die Folie vom Filet entfernen und das Filet in die Mitte des Teigs legen. Teigränder mit Eigelb bestreichen, das Filet fest einrollen und die Enden gut verschließen. Die Rolle mit Eigelb bestreichen und nach Wunsch mit einem Messer ein Muster einritzen. Erneut 20 Minuten kühlen.
5. Backen: Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Wellington auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 25–28 Minuten goldbraun backen (Kerntemperatur für medium-rare: 54–56 °C). Anschließend 10 Minuten ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.
6. Karotten glasieren: Bundkarotten in einer ofenfesten Pfanne mit Butter, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer vermengen. Im Ofen bei 200 °C ca. 20–25 Minuten rösten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Alternativ in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten glasieren.
7. Rotweinsauce: Schalotte in Butter anschwitzen, Tomatenmark hinzufügen und kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Rinderfond hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.
8. Anrichten: Das Wellington in ca. 3–4 cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit den glasierten Karotten auf vorgewärmten Tellern anrichten, Rotweinsauce angießen und mit frischer Petersilie garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 820 kcal · 58 g Eiweiß · 48 g Fett · 38 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 120 Minuten (inkl. Kühlzeiten) · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Damit der Blätterteig nicht aufweicht, ist es entscheidend, dass die Duxelles vollständig trocken und kalt ist, bevor sie aufgerollt wird. Ein Fleischthermometer ist der sicherste Weg, um den perfekten Gargrad zu erreichen – für medium-rare sollte die Kerntemperatur beim Herausnehmen aus dem Ofen 54 °C betragen, da das Fleisch beim Ruhen noch leicht nachgart.