Burgunder Schinkenbraten mit Pfifferlingen und Gemüse

Zutaten

• 1,2 kg geräucherter Schinkenbraten (ohne Knochen)
• 400 ml Burgunderwein (roter Burgunder)
• 200 ml Rinderfond
• 300 g frische Pfifferlinge
• 200 g bunte Minikarotten
• 200 g kleine Kartoffeln (z. B. Drillinge, bunt)
• 1 Zucchini, in Scheiben geschnitten
• 2 rote Paprikaschoten, gewürfelt
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL brauner Zucker
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Schinkenbraten mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. In einem großen Bräter das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Schinkenbraten von allen Seiten 3–4 Minuten scharf anbraten, bis eine gleichmäßige, goldbraune Kruste entsteht. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
3. Im gleichen Bräter die Zwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen (ca. 3 Minuten). Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert (ca. 1 Minute).
4. Den braunen Zucker einstreuen und kurz schmelzen lassen. Anschließend mit dem Burgunderwein ablöschen und alles gut loskochen. Den Rinderfond, die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und 2 Zweige Thymian hinzufügen.
5. Den Schinkenbraten zurück in den Bräter legen. Die Drillinge und Minikarotten rund um das Fleisch verteilen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen ca. 60 Minuten schmoren lassen.
6. Nach 60 Minuten den Deckel abnehmen, Zucchini und Paprikawürfel hinzufügen und weitere 20 Minuten offen garen, damit die Sauce etwas einreduziert und der Braten eine schöne Glasur bekommt.
7. Während der Braten fertig gart, die Pfifferlinge putzen (nicht waschen, nur trocken abbürsten). In einer separaten Pfanne die Butter bei mittelhoher Hitze aufschäumen, die Pfifferlinge darin 3–4 Minuten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den restlichen Thymian hinzufügen.
8. Den fertigen Schinkenbraten aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und dann in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Sauce aus dem Bräter bei Bedarf durch ein Sieb passieren und abschmecken.
9. Den Braten auf vorgewärmten Tellern anrichten, das geschmorte Gemüse daneben platzieren, die gebratenen Pfifferlinge darüber verteilen und alles großzügig mit der Burgundersauce begießen. Mit frischen Thymianzweigen garnieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 52 g Eiweiß · 28 g Fett · 28 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 105 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für eine besonders intensive Sauce den Braten bereits am Vortag im Burgunderwein mit den Gewürzen marinieren – das macht das Fleisch noch zarter und aromatischer. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann den Wein durch Traubensaft und etwas Balsamicoessig ersetzen.