Tournedos Rossini mit schwarzer Trüffel und Madeirasauce

Zutaten

• 4 Rinderfiletmedaillons (à ca. 180 g, etwa 4 cm dick)
• 4 Scheiben Gänsestopfleber (Foie Gras, à ca. 60 g)
• 40 g frische schwarze Trüffel (alternativ: hochwertige eingemachte Trüffel)
• 4 Scheiben Weißbrot (Toastbrot, rund ausgestochen, Ø ca. 8 cm)
• 2 EL Butterschmalz
• 30 g Butter (kalt, für die Sauce)
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Frische Kräuter (z. B. Thymian oder Kerbel) zum Garnieren
• Für die Madeirasauce:
• 200 ml Madeira (z. B. Sercial oder Bual)
• 300 ml kräftiger Kalbsfond (am besten selbst gekocht oder aus dem Glas)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Binden)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Madeirasauce vorbereiten: Butterschmalz in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schalotte darin glasig anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Madeira ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond dazugießen und alles auf etwa ein Drittel reduzieren, bis die Sauce leicht sämig ist. Falls gewünscht, etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren und einrühren. Sauce durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.
2. Croutons rösten: Weißbrotscheiben rund ausstechen (Ø ca. 8 cm). In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.
3. Trüffel vorbereiten: Die schwarzen Trüffel mit einer feinen Mandoline oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben hobeln. Einige Scheiben für die Garnitur beiseitelegen.
4. Filetmedaillons braten: Die Filetmedaillons rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer schweren Pfanne (idealerweise Gusseisen) bei sehr starker Hitze erhitzen. Die Medaillons von jeder Seite ca. 2–3 Minuten scharf anbraten, bis sie eine tiefbraune Kruste haben (medium: Kerntemperatur ca. 55–58 °C). Anschließend die Medaillons aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter ca. 3 Minuten ruhen lassen.
5. Gänsestopfleber anbraten: Die Foie-Gras-Scheiben leicht mit Salz und Pfeffer würzen. In einer trockenen, sehr heißen Pfanne von jeder Seite ca. 45–60 Sekunden scharf anbraten, bis sie goldbraun und innen noch cremig sind. Sofort aus der Pfanne nehmen.
6. Sauce fertigstellen: Die passierte Madeirasauce erneut erhitzen. Die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren (montieren), bis die Sauce glänzt und samtig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Anrichten: Je einen Crouton in die Mitte des Tellers setzen. Das Filetmedaillon daraufplatzieren. Die Foie-Gras-Scheibe auf das Fleisch legen. Trüffelscheiben darüber verteilen. Die Madeirasauce ringsum angießen. Mit frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 720 kcal · 58 g Eiweiß · 46 g Fett · 14 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Für ein noch intensiveres Trüffelaroma die rohen Filetmedaillons 12–24 Stunden vor der Zubereitung zusammen mit den Trüffeln luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern – das Fleisch nimmt das Trüffelaroma wunderbar auf. Als Beilage passen klassisch Pommes Château (in Butter geschwenkte Kartoffeln) oder ein feines Kartoffelpüree mit brauner Butter.