Schwarzer Raviolo auf Spargel Salat mit Apfel Sellerie S

Zutaten

• Für den schwarzen Raviolo-Teig:
• 200 g Weizenmehl (Typ 00)
• 2 Eier
• 1 EL Tintenfischtinte (ca. 4 g)
• 1 TL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• Für die Füllung:
• 200 g Ricotta
• 80 g frischer Spinat, blanchiert und fein gehackt
• 40 g Parmesan, fein gerieben
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack
• Für den Spargel-Apfel-Sellerie-Salat:
• 500 g grüner Spargel, holzige Enden entfernt
• 200 g weißer Spargel, geschält
• 1 Granny-Smith-Apfel, in dünne Scheiben geschnitten
• 150 g Staudensellerie, schräg in Stücke geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Für die grüne Kräutersauce:
• 1 Bund Basilikum
• 1 Bund glatte Petersilie
• 100 ml Gemüsebrühe
• 3 EL Olivenöl (extra vergine)
• 1 TL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Zum Garnieren:
• 1 Handvoll Frisée-Salat (nur helle Blätter)

Zubereitung

1. Teig herstellen: Mehl, Eier, Tintenfischtinte, Olivenöl und Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Füllung vorbereiten: Ricotta, blanchierten Spinat, Parmesan und Knoblauch gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
3. Ravioli formen: Den Teig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz sehr dünn (ca. 1–2 mm) ausrollen. Runde Kreise (ca. 10–12 cm Durchmesser) ausstechen. Jeweils einen großzügigen Klecks Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit etwas Wasser bestreichen und einen zweiten Kreis darüberlegen. Die Ränder fest andrücken und mit einem Teigrädchen oder einer Gabel wellig verschließen. Insgesamt 4 große Ravioli formen.
4. Spargel garen: Weißen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 8–10 Minuten bissfest kochen. Grünen Spargel separat 4–5 Minuten blanchieren. Beide Spargelsorten sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.
5. Salat anmachen: Spargel, Apfelscheiben und Sellerie in einer Schüssel vermengen. Mit Olivenöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer marinieren und beiseitestellen.
6. Kräutersauce zubereiten: Basilikum und Petersilie grob zupfen und mit Gemüsebrühe, Olivenöl und Zitronensaft fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und warmhalten.
7. Ravioli kochen: Die Ravioli in reichlich gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze ca. 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Vorsichtig herausheben und kurz abtropfen lassen.
8. Anrichten: Etwas Kräutersauce auf einem tiefen Teller verteilen. Den Spargel-Apfel-Sellerie-Salat in der Mitte anrichten. Den schwarzen Raviolo mittig daraufsetzen. Mit Frisée-Salat garnieren und einige Tropfen Kräutersauce um das Gericht verteilen. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 480 kcal · 21 g Eiweiß · 22 g Fett · 48 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten · Schwierigkeit: anspruchsvoll

Tipp: Die Tintenfischtinte verleiht dem Teig nicht nur die beeindruckende schwarze Farbe, sondern auch ein leicht maritimes Aroma – wer möchte, kann die Ricotta-Füllung daher mit etwas fein gehackten Garnelen oder geräuchertem Lachs verfeinern. Der Raviolo lässt sich auch einen Tag im Voraus formen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.