Acquacotta alla Toscana mit Steinpilzen und Ei

Zutaten

• 400 g frische Steinpilze (alternativ: gemischte Wildpilze)
• 800 g reife Flaschentomaten (oder 2 Dosen geschälte Tomaten à 400 g)
• 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Stangen Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine rote Peperoncino, entkernt und fein gehackt
• 800 ml Gemüsebrühe
• 4 frische Eier (sehr frisch, für das Pochieren)
• 4 Scheiben rustikales Toskana-Brot (Pane Sciocco) oder Ciabatta
• 60 ml hochwertiges Olivenöl extra vergine
• 50 g Parmigiano Reggiano, in groben Spänen gehobelt
• 1 Bund frischer Thymian
• 1 Bund frische Petersilie, grob gehackt
• Frische Kresse oder Microgreens zum Garnieren
• 8 Kirschtomaten, halbiert
• 2 EL Weißweinessig (zum Pochieren)
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten: Steinpilze mit einem feuchten Tuch sorgfältig abreiben und in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden. Nicht waschen, da sie sonst Wasser ziehen.
2. Gemüsebasis anschwitzen: 3 EL Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Peperoncino darin 8–10 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich und leicht golden sind. Knoblauch hinzufügen und weitere 2 Minuten mitdünsten.
3. Tomaten einkochen: Flaschentomaten grob hacken und zusammen mit dem Thymianzweig in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind und eine sämige Konsistenz entstanden ist. Thymianzweig entfernen.
4. Suppe aufgießen: Gemüsebrühe angießen, gut verrühren und nochmals 10 Minuten bei niedriger Hitze leise köcheln lassen. Die Suppe soll eine leicht stückige, rustikale Konsistenz behalten – nicht pürieren.
5. Pilze braten: In einer separaten Pfanne 2 EL Olivenöl bei hoher Hitze erhitzen. Steinpilze portionsweise scharf anbraten (nicht zu viel auf einmal, damit sie rösten und nicht dünsten), bis sie goldbraun sind. Mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Thymian würzen. Beiseitestellen.
6. Brot grillen: Brotscheiben auf einem Grillrost oder in einer Grillpfanne von beiden Seiten knusprig rösten. Anschließend mit der Schnittfläche einer halbierten Knoblauchzehe einreiben und mit etwas Olivenöl beträufeln.
7. Eier pochieren: In einem flachen Topf reichlich Wasser mit dem Weißweinessig zum leichten Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen). Je ein Ei in eine kleine Tasse aufschlagen. Mit einem Löffel einen Strudel im Wasser erzeugen und das Ei vorsichtig hineingleiten lassen. 3–4 Minuten pochieren, bis das Eiweiß gestockt, das Eigelb aber noch flüssig ist. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Alle vier Eier nacheinander pochieren.
8. Anrichten: Die heiße Tomatensuppe in vier tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen. Je ein gegrilltes Brot an den Tellerrand lehnen. Gebratene Steinpilze und halbierte Kirschtomaten auf der Suppe verteilen. Das pochierte Ei vorsichtig in die Mitte setzen.
9. Garnieren und servieren: Großzügig mit Parmesan-Spänen belegen, mit frischer Kresse und gehackter Petersilie bestreuen. Mit etwas schwarzem Pfeffer und einem feinen Strahl Olivenöl vollenden. Sofort servieren, damit das Ei noch warm und der Dotter flüssig ist.

Nährwerte pro Portion

ca. 420 kcal · 19 g Eiweiß · 22 g Fett · 35 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Für ein besonders intensives Aroma können Sie 10 g getrocknete Steinpilze in warmem Wasser einweichen und das Einweichwasser (durch ein feines Sieb gefiltert) zusammen mit der Gemüsebrühe in die Suppe geben – das verleiht der Acquacotta eine tiefe, erdige Note. Wer kein frisches Toskana-Brot findet, nimmt altes, leicht angetrocknetes Sauerteigbrot – es saugt die Suppe perfekt auf und ist traditionell sogar erwünscht.