Burgunderbraten mit Pfifferlingen und grünem Spargel

Zutaten

• 800 g Rinderbraten (z. B. aus der Schulter oder Keule)
• 300 g frische Pfifferlinge
• 500 g grüner Spargel
• 2 mittelgroße Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
• 1 große Zwiebel, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 500 ml Burgunderwein (trockener Rotwein)
• 300 ml Rinderfond
• 2 EL Tomatenmark
• 3 EL Olivenöl
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 3 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Butter
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Binden der Sauce)
• Frische Kräuter und essbare Blüten zum Garnieren

Zubereitung

1. Den Rinderbraten großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl bei hoher Hitze erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten (ca. 3–4 Minuten pro Seite), bis er eine schöne braune Kruste hat. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Im gleichen Topf Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten.
3. Mit dem Burgunderwein ablöschen, den Bratensatz am Topfboden lösen und den Wein ca. 3 Minuten einkochen lassen. Dann den Rinderfond angießen, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen.
4. Den angebratenen Braten zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte den Braten etwa zur Hälfte bedecken. Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Backofen ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
5. In der Zwischenzeit den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden abbrechen und die Stangen halbieren. In kochendem Salzwasser 4–5 Minuten bissfest garen, dann in Eiswasser abschrecken und beiseitestellen.
6. Die Pfifferlinge putzen (nicht waschen), grobe Exemplare halbieren. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl und die Butter erhitzen, die Pfifferlinge bei hoher Hitze 3–4 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
7. Den fertigen Braten aus dem Schmortopf nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Braten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Spargel und den Pfifferlingen umlegen, großzügig mit der Burgundersoße übergießen und mit frischen Kräutern sowie essbaren Blüten garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 48 g Eiweiß · 22 g Fett · 14 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 210 Minuten (inkl. Schmorzeit) · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Der Braten schmeckt am nächsten Tag noch besser, da die Aromen über Nacht durchziehen. Bereiten Sie das Gericht also ruhig einen Tag im Voraus zu und erwärmen Sie es sanft bei niedriger Hitze. Als Beilage passen Kartoffelgratin, cremiges Kartoffelpüree oder frisches Baguette hervorragend dazu.