Schweinemedaillons mit Pfefferrahmsauce photo

Zutaten

• 800 g Schweinefilet (in 8 Medaillons à ca. 100 g geschnitten)
• 2 EL Butterschmalz
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL grüne Pfefferkörner (aus dem Glas, abgetropft)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
• 50 ml Cognac oder Brandy
• 200 ml Kalbsfond oder Hühnerbrühe
• 200 ml Schlagsahne
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 EL kalte Butter
• Frischer Thymian zum Garnieren
• Für die Röstikartoffeln:
• 800 g mehligkochende Kartoffeln
• Salz, Muskatnuss
• 4 EL Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten: Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser weich kochen (ca. 20 Minuten), abgießen und ausdämpfen lassen. Mit Salz und Muskatnuss würzen, grob stampfen und zu kleinen Würfeln oder Küchlein formen.
2. Röstikartoffeln braten: Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelwürfel bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten goldbraun und knusprig anbraten (ca. 10–12 Minuten). Warmhalten.
3. Medaillons würzen: Das Schweinefilet in ca. 4 cm dicke Medaillons schneiden und mit Salz sowie grob gemahlenem Pfeffer würzen.
4. Medaillons anbraten: Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen. Die Medaillons von jeder Seite 2–3 Minuten scharf anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Herausnehmen und im Ofen bei 80 °C warm halten (Kerntemperatur ca. 62–65 °C).
5. Sauce ansatz: Im gleichen Bratfett Schalotte und Knoblauch glasig anschwitzen. Grüne und schwarze Pfefferkörner hinzufügen und kurz mitrösten.
6. Ablöschen: Mit Cognac ablöschen und kurz einkochen lassen (Vorsicht: flambieren möglich). Kalbsfond angießen und auf die Hälfte einreduzieren.
7. Sauce fertigstellen: Sahne und Dijon-Senf einrühren, weitere 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalte Butter einrühren für Glanz und Bindung.
8. Anrichten: Je 2 Medaillons pro Teller anrichten, Pfefferrahmsauce darüber geben und mit frischem Thymian garnieren. Röstikartoffeln daneben servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 620 kcal · 48 g Eiweiß · 32 g Fett · 28 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten · Schwierigkeit: mittel

Tipp: Damit die Medaillons saftig bleiben, unbedingt nach dem Braten ruhen lassen und nicht zu lange garen. Die Pfefferrahmsauce lässt sich mit etwas Trüffelöl verfeinern oder durch Champignons ergänzen – einfach die Pilze zusammen mit den Schalotten anschwitzen.