Saltimbocca alla Romana mit Spinat und Salbei

Zutaten

• 8 Kalbsschnitzel (à ca. 80 g, dünn geklopft)
• 8 Scheiben Parmaschinken (Prosciutto di Parma)
• 16 frische Salbeiblätter (+ einige zum Garnieren)
• 800 g frischer Blattspinat
• 100 ml trockener Weißwein
• 80 g Butter (kalt, gewürfelt)
• 2 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen (leicht angedrückt)
• Mehl zum Wenden
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung

1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und gleichmäßig dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
2. Auf jedes Schnitzel 2 Salbeiblätter legen, dann je eine Scheibe Parmaschinken darauflegen und mit einem Zahnstocher oder Spieß feststecken.
3. Die Schnitzel auf der Schinkenseite leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
4. 1 EL Olivenöl und 20 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Saltimbocca zunächst auf der Schinkenseite ca. 2 Minuten goldbraun anbraten, dann wenden und weitere 1–2 Minuten garen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
5. Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und den Fond auf die Hälfte einkochen lassen. Zitronensaft hinzugeben und die restliche kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. In einer separaten Pfanne den restlichen Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehen darin kurz andünsten und den Spinat portionsweise zugeben. Bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, Knoblauch entfernen und den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Saltimbocca darauflegen, die Buttersauce darüberträufeln und mit frischen Salbeiblättern garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

ca. 520 kcal · 52 g Eiweiß · 30 g Fett · 8 g Kohlenhydrate

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten · Schwierigkeit: einfach

Tipp: Damit die Sauce schön cremig und nicht fettig wird, die Butter unbedingt kalt und in kleinen Stücken nach und nach in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce einrühren (montieren). Als Beilage passen auch dünne Pasta oder Polenta hervorragend zum Saltimbocca.